Frankfurt serverar inte Gröna Såsen – Frankfurt regeras av den. Från vårens sista frost till höstens första är kall grön sås över kokta ägg och kokt potatis det argument varje Frankfurter redan har haft och vägrar släppa – vems recept som innehåller alla sju örterna, vems crème fraiche-bas som är för tunn, vems krog som gör den rättvisa. Gå söderut över Main till Sachsenhausen en varm kväll och argumentet pågår fortfarande, sked för sked, i stengodskärl som ställts på träbord som sett just den här rätten sedan före båda världskrigen. Fråga tre Frankfurtbor var du ska äta den och du får fyra åsikter, var och en framförd som självklar fakta.
Såsen i sig
Gröna Såsen är inte en lös variant av örtsås – den är ett fast recept, skyddat av en geografisk beteckning som knyter den till Frankfurt och regionen Rhen-Main, ungefär som Parmigiano-Reggiano är knuten till Parma. Sju örter, alltid samma sju: gurkört, körvel, kryddkrasse, persilja, pimpinella, syra och gräslök, fint hackade och vända i en bas av gräddfil, crème fraiche eller kvarg, skarpad med senap, vinäger och olja. Den serveras kall, östjock över hårdkokta ägg och kokt potatis, ibland tillsammans med en schnitzel eller Tafelspitz för den som vill ha mer på tallriken än ägg och stärkelse. Goethes mor är namnet lokalbefolkningen tar till när de vill bevisa rättens anor – familjen sägs ha varit förtjust i den, och Frankfurt har aldrig låtit någon glömma det.
Säsongen är på riktigt, inte marknadsföring. De sju örterna odlas färska, mycket av det i Frankfurts eget distrikt Oberrad, och restauranger som tar såsen på allvar sätter inte upp den på menyn förrän örterna faktiskt är redo. Bornheimer Ratskeller, i Bornheim, hämtar sitt knippe från odlare i Eschersheim och väntar till skärtorsdagen varje år, vilket är en så bra markör som någon för när säsongen verkligen startar. Den pågår genom sommaren och fortsätter tills den första hårda frosten tar kål på de ömtåliga örterna, vanligtvis någon gång på hösten – efter det ska du inte förvänta dig att hitta den på en meny alls.
För en mer komplett bild av staden runt såsen täcker Frankfurtguiden resten av vad som är värt att göra mellan måltiderna.
Gräddfil eller kvarg: Argumentet under argumentet
Fråga ett kök i Sachsenhausen vad som faktiskt ingår i basen så får du en kortare, mer teknisk version av stadens omfattande gräl: gräddfil ger en skarpare, tunnare sås; crème fraiche rundar av den; kvarg gör den tyngre och håller örterna bättre på skeden. Ingen av de tre är fel, och ingen krog kommer att säga att en annan krogs version är fel heller – de serverar bara tyst sin egen och låter tallriken föra argumentet. Det som verkligen skiljer en bra skål från en medioker är örternas färskhet snarare än basen de vänds i. En sås gjord på örter som klippts samma morgon smakar grönt och skarpt; en gjord på något äldre smakar dressing. Det är den verkliga anledningen till att säsongen betyder så mycket – det är inte sentimentalitet, det är skillnaden mellan en rätt värd att beställa och en som inte är det.
Krogarna i Sachsenhausen
Sachsenhausen, på Mains södra sida, är där Gröna Såsen-kulturen faktiskt lever – en tät klunga av Apfelwein-krogar, de flesta av dem som serverat såsen i någon form sedan långt innan den fick ett skyddat namn. De sträcker sig från genuint turistöversvämmade till tyst lokala, och den skillnaden betyder mer än menyn. Maten på alla dem är tillräckligt nära i kvalitet för att det verkliga beslutet handlar om sittplatser och folksamling – en lång gemensam bänk för åtta personer behöver en annan krog än en lugn middag för två, och att blanda ihop de två är det vanligaste sättet besökare blir besvikna på.
Apfelwein Wagner, i Sachsenhausen och nästan lika ofta känd som Adolf Wagner, är krogen de flesta guider inleder med, och den förtjänar positionen snarare än att bara ärva den. Grundad 1931 är den det typiska Sachsenhausen-stoppet för Gröna Såsen med schnitzel eller Tafelspitz. Den serverar Frankfurt-plankan, en delad kallskuretstallrik, för fyra personer och uppåt, vilket säger tydligt vem den är byggd för. På helgerna blir det en rejäl kö, så alla som kommer med fler än två eller tre personer bör boka i förväg. Huvudrätter €12–27.
Fichtekränzi, några gator bort i Sachsenhausen, har långa gemensamma bord snarare än Wagners separata sittplatser, vilket gör det till ett bättre val för en grupp som faktiskt vill sitta tillsammans snarare än att bli splittrade över rummet. Det är också en av få krogar i kvarteret som häller upp öl vid sidan av Apfelwein, användbart om inte alla i sällskapet dricker cider. Recensenter lyfter konsekvent fram Gröna Såsen här som genuint utmärkt snarare än turistmenyfyllning. Huvudrätter €12–22.
Dauth-Schneider har drivits i Sachsenhausen i 170 år och tar hand om grupper bekvämt tack vare en ansenlig innergård – boka i förväg om planen är ett bord utomhus en varm kväll, för det är där alla vill sitta. Det är också en av de enda krogarna på den här listan som kör en vegansk version av såsen, vilket gör det till ett klokt val för ett sällskap med blandade kostvanor. Huvudrätter €13–24.
Zum Gemalten Haus, i Sachsenhausen, är rymligt nog att det länge absorberat busslast med turister utan större bekymmer, och grupper är genuint välkomna snarare än bara tolererade. Rippchen och Gröna Såsen är de stora säljarna. Det ligger precis på gränsen till att vara en turistattraktion i sig, men maten håller måttet under den trafiken, vilket är mer än man kan säga om de flesta populära ställen. Huvudrätter €12–23.
Atschel, i Sachsenhausen, är en av de äldsta Apfelwein-krogarna i kvarteret, daterad till 1849, och den bär på en historia som överlevde en stängning – den återöppnade med sin tidigare kökschef tillbaka i köket. Den tar bara emot kontanter, vilket överraskar folk, och större sällskap bör boka i förväg snarare än att anta att det finns plats. Huvudrätter €11–20.
Zur Germania, i Sachsenhausen, har hällt upp Apfelwein i 120 år och har den största trädgården av alla krogar på den här listan, vilket gör den till ett utmärkt val för grupper specifikt – om sällskapet är stort och vädret håller i sig, är det den här man bokar. Signaturrätten är Frankfurter Schnitzel med Gröna Såsen och stekt potatis. Huvudrätter €13–24.
Frau Rauscher, i Sachsenhausen, lever lite på kända lokala visor, men maten bär sin egen vikt, med en seriös Schlachtplatte vid sidan av Gröna Såsen. Sittplatserna är gemensamma, och på fredagar och lördagar håller den öppet till 01:00, så det är värt att boka om en sen kväll är planen – ett stabilt, mindre ansträngt alternativ till de större namnen i närheten. Huvudrätter €12–22.
Klaane Sachsehäuser, också i Sachsenhausen, är medvetet den minsta lokalen på den här listan, och den spelar på det – ring i förväg för grupper, och notera att den är stängd på söndagar. För den som vill ha Gröna Såsen utan busslastenergin från Zum Gemalten Haus eller helgkön på Wagner är det här det lugnare alternativet. Huvudrätter €12–22.
Oberrad och Bornheim: Bortom krogkvarteren
Grüne Soße und mehr ligger i själva Oberrad – distriktet som örterna faktiskt är uppkallade efter och odlas i – vilket gör det mindre av ett Sachsenhausen-alternativ än själva källmaterialet. Det är en modern bistro snarare än en krog, med en uteservering som passar grupper om man bokar i förväg på helgerna, och det känns som den elegantare, icke-krogmässiga motsvarigheten till allt söder om Main. Huvudrätter €14–26.
Bornheimer Ratskeller, redan nämnd för sin örtsourcing, fungerar som en ölträdgård i distriktet Bornheim, ett format som naturligt hanterar grupper genom design. Dess söndagsöppettider gäller från vår till sommar, så det är värt att kolla innan du gör den till huvudnumret i en resa. Huvudrätter €10–20.
Veganskt, snabbt och på språng
rashcook falafel gör gällande att de sju örterna reser väl utanför en stengodskål. Det är diskbetjäning, inga reservationer, och inte en sittande grupplokal – mer ett stopp för två eller tre personer som tar något att ta med än en destination för en måltid. Men det är bevis på att såsen inte är låst till krogformatet, och för €6–12 är det det överlägset billigaste sättet att komma åt smaken.
Där Frankfurt faktiskt köper örterna
Kleinmarkthalle, den täckta saluhallen nära gamla stan, är där Frankfurtbor köper det färska sjuörtade knippet snarare än att beställa det redan upplagt. Det är självstyrd rundvandring, vilket passar en grupp bra utan någon bokning, även om lördagar blir rejält myllrande. Stängt på söndagar. Ett örtknippe eller ett marknadssnack kostar €3–10, och det är värt ett stopp även för besökare utan planer på att laga mat – att se de faktiska sju örterna bundna tillsammans, snarare än redan blandade till sås, är det tydligaste sättet att förstå vad allt väsen handlar om.
Festivalsäsongen
Grüne Soße Festival är stadens svar på krogarnas inbördes rivalitet: cirka 49 restauranger tävlar varje vår om det som i praktiken är örtkronan, och själva marknaden är gratis och öppen, utan någon bokning för matstånden. Kvällsföreställningar pågår parallellt men kräver separata biljetter. Mat och dryck i stånden kostar ungefär €5–15. Det är det tydligaste enskilda beviset på hur allvarligt Frankfurt tar en sås som de flesta andra städer skulle arkivera under garnering, och det är värt att tajma ett vårbesök kring om datumen passar.
Praktisk information
Sachsenhausen kan nås till fots från Gamla stan-sidan av Main – korsa bron Eiserner Steg och krogkvarteret börjar inom några gator, så nära att en hel kväll kan avverkas till fots utan att röra kollektivtrafiken alls. För allt längre bort täcker U-Bahn, S-Bahn och spårvagnar resten av staden pålitligt om promenaden inte lockar efter en tung måltid, och både Oberrad och Bornheim ligger bara en kort spårvagnsresa bort, inte en strapats. Atschel tar bara kontanter, och det är värt att ha med sig lite oavsett – mindre krogar och marknadsstånden på Kleinmarkthalle går snabbare med kontanter än kort, även om en kortterminal tekniskt sett finns. Grüne Soße-säsongen pågår från ungefär skärtorsdagen till första höstfrosten, så senvår till tidig höst är det säkra fönstret att planera en resa kring; utanför den perioden är det värt de två minuterna att ringa i förväg för att kolla att såsen faktiskt serveras innan du bokar bord. Vardagskvällar är lugnare än helger på alla krogar i den här listan, och att komma före 19.00 ger ett bord utan väntan även under högsäsong. Budgetera 12–27 € för en sittande krogmåltid med såsen, mindre för festivalstånd eller ett marknadssnack, och boka i förväg för alla grupper på fyra eller fler på de mer kända krogarna, särskilt på helger. För boende medan du jobbar dig igenom listan täcker Frankfurts hotellsökning alternativen.