Frankfurt serverer ikke så mye Grüne Soße som de styrer etter den. Fra vårens siste frost til høstens første, er kald grønn saus over kokte egg og kokte poteter argumentet hver frankfurter allerede har hatt og nekter å slippe tak i – hvis oppskrift har alle syv urtene, hvis rømme-base er for tynn, hvis taverna får det riktig. Går du sørover over Main inn i Sachsenhausen en varm kveld, pågår argumentet fortsatt, skje for skje, i steintøysboller satt ned på trebord som har sett denne retten siden før begge verdenskrigene. Spør tre frankfurtere hvor du skal spise den, og du får fire meninger, hver levert som et etablert faktum.
Sausen i seg selv
Grüne Soße er ikke en løs variant av urtesaus – det er en fast oppskrift, beskyttet av en geografisk indikasjon som knytter den til Frankfurt og omkringliggende Rhine-Main-regionen, omtrent som Parmigiano-Reggiano er knyttet til Parma. Syv urter, alltid de samme syv: borago, kjørvel, karse, persille, engelsk hjerteskjær, syre og gressløk, finhakket og brettet inn i en base av rømme, crème fraîche eller kvark, skjerpet med sennep, eddik og olje. Den serveres kald, øst tykk over hardkokte egg og kokte poteter, noen ganger sammen med en Schnitzel eller Tafelspitz for de som vil ha mer på tallerkenen enn egg og stivelse. Goethes mor er navnet lokalbefolkningen tyr til når de vil bevise rettens pedigree – familien sies å ha vært glade i den, og Frankfurt har aldri latt noen glemme det.
Sesongen er ekte, ikke markedsføring. De syv urtene dyrkes ferske, mye av det i Frankfurts eget Oberrad-distrikt, og restauranter som tar sausen seriøst, setter den ikke på menyen før urtene faktisk er klare. Bornheimer Ratskeller, i Bornheim, henter sin urteknippe fra Eschersheim-dyrkere og venter til skjærtorsdag hvert år, som er en like god markør som noen for når sesongen virkelig starter. Den varer gjennom sommeren og fortsetter til den første harde frosten dreper de sarte urtene, vanligvis en gang om høsten – etter det, ikke forvent å finne den på en meny i det hele tatt.
For et mer fullstendig bilde av byen rundt sausen, dekker Frankfurt-guiden resten av det som er verdt å gjøre mellom måltidene.
Rømme eller kvark: Argumentet under argumentet
Spør et Sachsenhausen-kjøkken hva som faktisk ligger i basen, og du får en kortere, mer teknisk versjon av bykampen: rømme gir en skarpere, tynnere saus; crème fraîche runder den av; kvark gjør den tyngre og holder urtene bedre på skjeen. Ingen av de tre er feil, og ingen taverna vil fortelle deg at en annens tavernas versjon er feil – de serverer deg bare sin egen og lar tallerkenen argumentere. Det som faktisk skiller en god bolle fra en middelmådig en, er friskheten til urtene snarere enn basen de er brettet inn i. En saus laget med urter kuttet samme morgen smaker grønn og skarp; en laget med noe eldre smaker dressing. Det er den virkelige grunnen til at sesongen betyr så mye – det er ikke sentimentalitet, det er forskjellen mellom en rett verdt å bestille og en som ikke er det.
Sachsenhausen-taverner
Sachsenhausen, på sørsiden av Main, er hvor Grüne Soße-kulturen faktisk bor – en tett klynge av Apfelwein-taverner, de fleste har servert sausen i en eller annen form siden lenge før den hadde et beskyttet navn. De varierer fra genuint turistoversvømte til stille lokale, og den forskjellen betyr mer enn menyen gjør. Maten hos alle er nær nok i kvalitet til at den virkelige avgjørelsen handler om sitteplasser og folkemengde – en lang fellesbenk for åtte personer trenger en annen taverna enn en stille middag for to, og å blande de to er den vanligste måten besøkende blir skuffet på.
Apfelwein Wagner, i Sachsenhausen, kjent nesten like ofte som Adolf Wagner, er tavernaen de fleste guider leder med, og den fortjener posisjonen snarere enn å bare arve den. Grunnlagt i 1931, er den det typiske Sachsenhausen-stoppet for Grüne Soße med Schnitzel eller Tafelspitz. Den serverer Frankfurt-tallerkenen, en delt kaldkjøtt-tallerken, fra fire personer og oppover, som tydelig forteller hvem den er bygget for. I helgene er det en reell kø, så alle som ankommer med mer enn to eller tre personer bør bestille bord på forhånd. Hovedretter koster €12–27.
Fichtekränzi, noen gater unna i Sachsenhausen, har lange fellesbord snarere enn Wagners adskilte sitteplasser, noe som gjør det til et bedre valg for en gruppe som vil sitte sammen faktisk, i stedet for å bli delt over rommet. Det er også en av de få tavernaene i kvartalet som skjenker øl ved siden av Apfelwein, nyttig hvis ikke alle i selskapet drikker cider. Anmeldere trekker jevnlig frem Grüne Soße her som genuint utmerket snarere enn turistmenyfyll. Hovedretter €12–22.
Dauth-Schneider har drevet i Sachsenhausen i 170 år og håndterer grupper komfortabelt takket være en romslig gårdsplass – reserver på forhånd hvis planen er et bord ute på en varm kveld, siden det er der alle vil sitte. Det er også en av de eneste tavernaene på denne listen som serverer en vegansk versjon av sausen, noe som gjør det til et fornuftig valg for et bord med blandet kost. Hovedretter €13–24.
Zum Gemalten Haus, i Sachsenhausen, er romslig nok til at det lenge har absorbert busslastene med turister uten mye oppstyr, og grupper er genuint velkomne snarere enn bare tolerert. Rippchen og Grüne Soße er bestselgerne. Det ligger akkurat på kanten av å være et turiststopp i seg selv, men maten holder stand under trafikken, noe som er mer enn man kan si om de fleste steder så populære. Hovedretter €12–23.
Atschel, i Sachsenhausen, er en av de eldste Apfelwein-pubene i kvartalet, fra 1849, og den bærer på den typen historie som overlevde en nedleggelse – den gjenåpnet med sin tidligere kjøkkensjef tilbake på kjøkkenet. Den tar kun kontanter, noe som overrasker folk, og større selskap bør reservere på forhånd heller enn å anta at det er plass. Hovedretter €11–20.
Zur Germania, i Sachsenhausen, har skjenket Apfelwein i 120 år og har den største hagen av noen taverna på denne listen, noe som gjør det til et fremragende valg spesielt for grupper – hvis selskapet er stort og været holder, er dette den å bestille. Signaturbestillingen er Frankfurter Schnitzel med Grüne Soße og stekte poteter. Hovedretter €13–24.
Frau Rauscher, i Sachsenhausen, spiller litt på lokal sang-berømmelse, men maten bærer sin egen vekt, med en seriøs Schlachtplatte ved siden av Grüne Soße. Sitteplassene er felles, og på fredager og lørdager holder de åpent til kl. 01.00, så det er verdt å bestille hvis en sen kveld er planen – et solid, mindre anstrengt alternativ til de større navnene i nærheten. Hovedretter €12–22.
Klaane Sachsehäuser, også i Sachsenhausen, er bevisst det minste stedet på denne listen, og de spiller på det – ring på forhånd for grupper, og merk at det er stengt på søndager. For alle som vil ha Grüne Soße uten turistbuss-energien til Zum Gemalten Haus eller helgekøen hos Wagner, er dette det roligere alternativet. Hovedretter €12–22.
Oberrad og Bornheim: Utenfor tavernakvartalet
Grüne Soße und mehr ligger i selve Oberrad – distriktet urtene faktisk er oppkalt etter og dyrket i – noe som gjør det mindre et Sachsenhausen-alternativ enn kildematerialet. Det er en moderne bistro snarere enn en taverna, med en terrasse som passer for grupper hvis det bestilles på forhånd i helgene, og det fremstår som det slekere, ikke-taverna-motstykket til alt sør for Main. Hovedretter €14–26.
Bornheimer Ratskeller, allerede nevnt for sin urteinnkjøp, drives som en ølhage i Bornheim-distriktet, et format som håndterer grupper naturlig av design. De har kun åpent på søndager fra vår til sommer, så det er verdt å sjekke før du gjør det til midtpunktet i en tur. Hovedretter €10–20.
Vegansk, raskt og på farten
rashcook falafel argumenterer for at de syv urtene reiser godt utenfor en steintøysbolle. Det er betjening i disk, ingen reservasjoner, og ikke et sittegruppe-sted – mer et stopp for to eller tre personer som tar noe med seg enn et målrettet måltid. Men det er et bevis på at sausen ikke er låst til taverna-formatet, og til €6–12 er det den klart billigste måten å komme inn i smaken på.
Hvor Frankfurt faktisk kjøper urtene
Kleinmarkthalle, markedshallen nær gamlebyen, er hvor frankfurtere kjøper den friske syv-urte-bunten i stedet for å bestille den allerede anrettet. Det er selvstyrt browsing, som passer en gruppe godt uten noen reservasjon, selv om lørdager blir skikkelig travle. Det er stengt på søndager. En urtebunt eller markedssnacks koster €3–10, og det er verdt stoppet selv for besøkende uten planer om å lage mat – å se de faktiske syv urtene bundet sammen, i stedet for allerede blandet inn i saus, er den klareste måten å forstå hva oppstyret handler om.
Festivalsesongen
Grüne Soße Festival er byens svar på taverna-for-taverna-rivaliseringen: omtrent 49 restauranter konkurrerer hver vår om det som i praksis er urtekronen, og selve markedet er gratis og åpent, uten reservasjon for matbodene. Kveldsshow går parallelt, men krever egne billetter. Mat og drikke i bodene koster omtrent €5–15. Det er det klareste enkeltbeviset på hvor seriøst Frankfurt tar en saus de fleste andre byer ville arkivert under garnityr, og det er verdt å time et vårbesøk etter hvis datoene passer.
Praktisk informasjon
Sachsenhausen er gangbart fra gamleby-siden av Main – kryss ved Eiserner Steg-fotgjengerbroen, og tavernakvarteret starter innenfor et par gater, nært nok til at en hel kveld kan gjøres til fots uten å røre offentlig transport i det hele tatt. For alt som ligger lenger unna, dekker U-Bahn, S-Bahn og trikk resten av byen pålitelig hvis turen ikke frister etter et tungt måltid, og Oberrad og Bornheim er begge en kort trikketur snarere enn en lang ferd. Atschel tar kun kontanter, og det er verdt å ha noen med seg uansett – mindre tavernaer og markedsbodene på Kleinmarkthalle går raskere med kontanter enn kort, selv der en maskin teknisk sett er tilgjengelig. Grune Sosse-sesongen varer fra rundt skjærtorsdag til den første høstfrosten, så sen vår til tidlig høst er det trygge vinduet å planlegge en tur rundt; utenfor den perioden er det verdt de to minuttene å ringe på forhånd for å sjekke at sausen faktisk serveres før du bestiller bord rundt den. Hverdagsaftener er roligere enn helger på alle tavernaene på denne listen, og å ankomme før kl. 19 gir et bord uten venting selv i høysesongen. Budsjetter med 12–27 € for et tavernamåltid med sausen sittende, mindre for festivalboder eller en matbit på markedet, og bestill bord på forhånd for grupper på fire eller flere på de bedre kjente tavernaene, spesielt i helgene. For et sted å bo mens du jobber deg gjennom listen, dekker Frankfurt-hotellsøk alternativene.