Francoforte non serve la Grüne Soße, la governa. Dall'ultima gelata di primavera alla prima d'autunno, la salsa verde fredda sulle uova sode e sulle patate lesse è l'argomento che ogni francofortese ha già discusso e non intende lasciar cadere: chi tiene tutte e sette le erbe nella ricetta, chi ha una base di panna acida troppo liquida, chi la prepara bene nella sua taverna. Attraversa il Meno verso sud, a Sachsenhausen, in qualsiasi sera calda, e la discussione è ancora lì che gira, cucchiaio dopo cucchiaio, nelle ciotole di ceramica poggiate sui tavoli di legno che hanno visto questo piatto esatto già prima delle due guerre mondiali. Chiedi a tre francofortesi dove mangiarla e ti daranno quattro opinioni, tutte enunciate come verità assodate.
La salsa in sé
La Grüne Soße non è una variante generica della salsa alle erbe: è una ricetta fissa, protetta da un'indicazione geografica che la lega a Francoforte e alla regione del Reno-Meno proprio come il Parmigiano-Reggiano è legato a Parma. Sette erbe, sempre le stesse: borragine, cerfoglio, crescione, prezzemolo, pimpinella, acetosa ed erba cipollina, tritate finemente e incorporate in una base di panna acida, crème fraîche o quark, rinfrescata con senape, aceto e olio. Si serve fredda, versata densa sulle uova sode e sulle patate lesse, a volte con una Schnitzel o un Tafelspitz per chi vuole qualcosa in più nel piatto oltre a uova e amido. La madre di Goethe è il nome che i locali tirano fuori quando vogliono dimostrare il pedigree del piatto: si dice che la famiglia ne fosse ghiotta, e Francoforte non ha mai permesso a nessuno di dimenticarlo.
La stagione è vera, non è marketing. Le sette erbe vengono coltivate fresche, molte nel quartiere di Oberrad a Francoforte, e i ristoranti che prendono sul serio la salsa non la mettono in menu finché le erbe non sono davvero pronte. Bornheimer Ratskeller, a Bornheim, la prepara con le erbe dei coltivatori di Eschersheim e aspetta il Giovedì Santo di ogni anno, un buon indicatore dell'inizio vero della stagione. La stagione prosegue per tutta l'estate e continua finché la prima gelata forte non uccide le erbe tenere, di solito in autunno: dopo, non aspettarti di trovarla più in nessun menu.
Per un quadro più completo della città attorno alla salsa, la guida di Francoforte copre tutto il resto di ciò che vale la pena fare tra un pasto e l'altro.
Panna acida o quark: la discussione dentro la discussione
Chiedi a una cucina di Sachsenhausen cosa va davvero nella base e ti sentirai una versione più breve e tecnica della disputa cittadina: la panna acida dà una salsa più pungente e leggera; la crème fraîche la arrotonda; il quark la rende più densa e tiene meglio le erbe sul cucchiaio. Nessuna delle tre è sbagliata, e nessuna taverna ti dirà che quella di un'altra è sbagliata: ti serve tranquillamente la sua e lascia che sia il piatto a fare l'argomento. Ciò che distingue una buona ciotola da una mediocre è la freschezza delle erbe, non la base in cui sono incorporate. Una salsa fatta con erbe tagliate quella mattina sa di verde e di fresco; una fatta con erbe più vecchie sa di condimento. È questo il vero motivo per cui la stagione conta così tanto: non è nostalgia, è la differenza tra un piatto che vale l'ordinazione e uno che non la vale.
Le taverne di Sachsenhausen
Sachsenhausen, sulla riva sud del Meno, è dove vive davvero la cultura della Grüne Soße: un nucleo fitto di taverne di Apfelwein, la maggior parte delle quali serve la salsa in qualche forma da molto prima che avesse un nome protetto. Vanno da quelle davvero prese d'assalto dai turisti a quelle silenziosamente locali, e questa differenza conta più del menu. Il cibo in tutte è abbastanza simile in qualità che la vera decisione riguarda posti a sedere e folla: una lunga panca comune per otto persone richiede una taverna diversa da una cena tranquilla per due, e confondere le due cose è il modo più comune in cui i visitatori restano delusi.
Apfelwein Wagner, a Sachsenhausen, conosciuta quasi altrettanto spesso come Adolf Wagner, è la taverna con cui aprono la maggior parte delle guide, e conquista la posizione piuttosto che ereditarla. Fondata nel 1931, è la tappa quintessenziale di Sachsenhausen per la Grüne Soße con Schnitzel o Tafelspitz. Servono il Piatto di Francoforte, un tagliere di salumi freddi da condividere, da quattro persone in su, il che dice chiaramente per chi è pensata. Nei weekend la fila è vera, quindi chi arriva in più di due o tre persone dovrebbe prenotare. I secondi costano 12–27 €.
Fichtekränzi, a poche strade di distanza a Sachsenhausen, ha lunghi tavoli comuni invece dei posti separati della Wagner, il che la rende la scelta migliore per un gruppo che vuole stare davvero insieme piuttosto che diviso nella stanza. È anche una delle poche taverne del quartiere che serve birra oltre all'Apfelwein, utile se non tutti nel gruppo bevono sidro. Le recensioni segnalano costantemente la Grüne Soße qui come davvero eccellente, non un riempitivo da menu turistico. Secondi 12–22 €.
Dauth-Schneider è attiva a Sachsenhausen da 170 anni e gestisce comodamente i gruppi grazie a un cortile di buone dimensioni. Prenota in anticipo se l'idea è un tavolo all'aperto in una sera calda, perché è lì che tutti vogliono sedersi. È anche una delle uniche taverne in questa lista che serve una versione vegana della salsa, il che la rende una scelta intelligente per un tavolo con esigenze alimentari miste. Secondi 13–24 €.
Zum Gemalten Haus, a Sachsenhausen, è abbastanza spaziosa da assorbire da molto tempo le folle dei pullman turistici senza troppi problemi, e i gruppi sono davvero benvenuti, non solo tollerati. Rippchen e Grüne Soße sono i bestseller. Sta proprio al limite dell'essere una tappa turistica di per sé, ma il cibo regge a quel traffico, il che è più di quanto si possa dire per la maggior parte dei posti così popolari. Secondi 12–23 €.
Atschel, a Sachsenhausen, è uno dei pub di Apfelwein più antichi del quartiere, risalente al 1849, e porta con sé una storia tale da essere sopravvissuta a una chiusura: ha riaperto con il suo ex capo cuoco in cucina. Accetta solo contanti, il che coglie di sorpresa, e i gruppi più numerosi dovrebbero prenotare in anticipo piuttosto che dare per scontato che ci sarà posto. Secondi 11–20 €.
Zur Germania, a Sachsenhausen, sforna Apfelwein da 120 anni e ha il giardino più grande di qualsiasi taverna in questa lista, il che la rende eccezionale per i gruppi in particolare: se la comitiva è grande e il tempo regge, è questa la taverna da prenotare. Il piatto forte è la Schnitzel alla Frankfurter con Grüne Soße e patate fritte. Secondi 13–24 €.
Frau Rauscher, a Sachsenhausen, punta un po' sulla fama delle canzoni locali, ma il cibo regge da solo, con una Schlachtplatte seria accanto alla Grüne Soße. I posti sono comuni e il venerdì e il sabato resta aperta fino all'1 di notte, quindi vale la pena prenotare se il piano è una notte tarda: un'alternativa solida e meno artefatta ai nomi più famosi lì vicino. Secondi 12–22 €.
Klaane Sachsehäuser, anche questa a Sachsenhausen, è volutamente il locale più piccolo di questa lista, e ci gioca: chiama in anticipo per i gruppi e nota che la domenica è chiusa. Per chi vuole la Grüne Soße senza l'energia da pullman turistico di Zum Gemalten Haus o la fila del weekend alla Wagner, questa è l'opzione più tranquilla. Secondi 12–22 €.
Oberrad e Bornheim: oltre il quartiere delle taverne
Grüne Soße und mehr si trova a Oberrad stessa, il quartiere da cui le erbe prendono il nome e in cui vengono coltivate, il che la rende meno un'alternativa a Sachsenhausen che la materia prima. È un bistrot moderno più che una taverna, con una terrazza adatta ai gruppi se prenotata in anticipo nei weekend, e si presenta come il contrappunto più elegante e non-taverna a tutto ciò che sta a sud del Meno. Secondi 14–26 €.
Bornheimer Ratskeller, già menzionato per l'approvvigionamento delle erbe, funziona come birreria all'aperto nel quartiere di Bornheim, un formato che gestisce i gruppi naturalmente per design. I suoi orari, solo la domenica, vanno dalla primavera all'estate, quindi vale la pena verificare prima di farne il fulcro di un viaggio. Secondi 10–20 €.
Vegano, veloce e in movimento
rashcook falafel dimostra che le sette erbe viaggiano bene fuori da una ciotola di ceramica. È servizio al banco, niente prenotazioni, e non è un posto per gruppi con posti a sedere: più una tappa per due o tre persone che prendono qualcosa da asporto che un vero pranzo. Ma è la prova che la salsa non è legata al formato taverna, e a 6–12 € è il modo più economico in assoluto per assaggiare il sapore.
Dove Francoforte compra davvero le erbe
Kleinmarkthalle, il mercato coperto vicino al centro storico, è dove i francofortesi comprano il mazzetto fresco di sette erbe invece di ordinarlo già nel piatto. È libera esplorazione, adatta a un gruppo senza bisogno di prenotare, anche se il sabato si fa parecchio affollata. Chiusa la domenica. Un mazzetto di erbe o uno spuntino dal mercato costa 3–10 €, e vale la sosta anche per i visitatori che non hanno intenzione di cucinare: vedere le sette erbe vere riunite in un mazzo, piuttosto che già mescolate nella salsa, è il modo più chiaro per capire di cosa si stia parlando.
La stagione del festival
Il Grüne Soße Festival è la risposta della città alla rivalità taverna contro taverna: circa 49 ristoranti competono ogni primavera per quella che equivale alla corona delle erbe, e il mercato stesso è gratuito e aperto, senza prenotazione per gli stand gastronomici. Gli spettacoli serali si svolgono in parallelo ma richiedono biglietti separati. Cibo e bevande agli stand costano all'incirca 5–15 €. È la prova più chiara di quanto Francoforte prenda sul serio una salsa che la maggior parte delle altre città archivierebbe come guarnizione, e vale la pena organizzare una visita primaverile in base alle date, se coincidono.
Informazioni pratiche
Sachsenhausen è raggiungibile a piedi dal lato del centro storico del Meno: attraversate il ponte pedonale Eiserner Steg e il quartiere delle taverne inizia a pochi isolati di distanza, abbastanza vicino che un'intera serata a piedi si può fare senza toccare i mezzi pubblici. Se dovete andare più lontano, U-Bahn, S-Bahn e tram coprono il resto della città in modo affidabile, se la passeggiata non vi attira dopo un pasto pesante; sia Oberrad sia Bornheim sono a una breve corsa di tram, non una camminata. L'Atschel accetta solo contanti, ed è comunque utile portarne un po' — le taverne più piccole e le bancarelle del mercato alla Kleinmarkthalle vanno più veloci con i contanti che con la carta, anche dove tecnicamente c'è il POS. La stagione della Grüne Soße va dal Giovedì Santo fino alla prima gelata autunnale, quindi da tarda primavera a inizio autunno è il periodo sicuro per organizzare il viaggio; al di fuori di questo arco, due minuti al telefono per verificare che la salsa sia effettivamente disponibile prima di prenotare un tavolo valgono la pena. Le sere infrasettimanali sono più tranquille dei fine settimana in tutte le taverne di questa lista, e arrivare prima delle 19 vi fa trovare un tavolo senz'attesa anche in alta stagione. Budget: 12–27 € per un pasto seduti in taverna con la salsa, meno per le bancarelle del festival o uno spuntino al mercato; prenotate in anticipo per qualsiasi gruppo di quattro o più persone nelle taverne più note, soprattutto nel fine settimana. Per il soggiorno mentre lavorate sulla lista, la ricerca hotel a Francoforte copre tutte le opzioni.