フランクフルトはグリューネ・ゾーエを提供するというよりも、それによって統治されていると言っても過言ではありません。春の最後の霜から秋の最初の霜まで、ゆで卵とゆでジャガイモの上にかけられた冷たい緑のソースは、すべてのフランクフルト市民がすでに戦い、そして手放すことを拒む議論です——どのレシピが七種のハーブをすべて含むのか、どのサワークリームベースが薄すぎるのか、どの居酒屋が正しいのか。暖かい夜にマイン川を南へ渡ってサクセンハウゼンに入ると、その議論は今もなお、両世界大戦以前からこの料理を見てきた木のテーブルに置かれた炻器のボウルの中で、スプーン一杯ずつ続いています。フランクフルト市民3人にどこで食べるのが良いか尋ねれば、4つの意見が返ってきます。それぞれが確定した事実として語られるのです。
ソースそのもの
グリューネ・ゾーエはハーブソースの緩いバリエーションではありません。パルミジャーノ・レッジャーノがパルマに結びつけられているのと同様に、フランクフルトとその周辺のライン＝マイン地域に結びつく地理的表示によって保護された、固定されたレシピなのです。七種のハーブは常に同じ七種：ボリジ、チャービル、クレス、パセリ、サラダバーネット、スイバ、チャイブを細かく刻み、サワークリーム、クレームフレッシュ、またはクワルクのベースにマスタード、酢、油で風味を加えて混ぜ合わせます。冷たくして、半熟卵とゆでジャガイモの上に厚くかけ、卵とデンプン以外にも皿に欲しい人のために、シュニッツェルやターフェルシュピッツと一緒に提供されることもあります。ゲーテの母は、この料理の由緒を証明したいときに地元民が挙げる名前です——一家がこの料理を好んでいたと言われており、フランクフルトは誰にもそれを忘れさせたことがありません。
季節は実際に存在し、マーケティングではありません。七種のハーブは新鮮に栽培され、その多くはフランクフルト市内のオーバーラート地区で育ちます。ソースに真剣に取り組むレストランは、ハーブが実際に準備が整うまでメニューに載せません。ボルンハイマー・ラーツケラーはボルンハイムにあり、エッシャースハイムの生産者からハーブの束を仕入れ、毎年聖木曜日まで提供を控えます。これは季節が実際に始まる時期を示す良い目安です。季節は夏を通して続き、柔らかいハーブを枯らす最初の激しい霜が降るまで——通常は秋のある時期——続きます。その後は、どのメニューにも載っていないと思ってください。
ソースを取り巻く街のより完全な姿については、フランクフルト・ガイドで食事の合間に訪れる価値のある他の場所を取り上げています。
サワークリームかクワルクか：議論の下にある議論
サクセンハウゼンの厨房にベースに実際に何が入るのか尋ねると、街全体の戦いのより短く、より技術的なバージョンが聞こえてきます：サワークリームはよりシャープで薄いソースを与え、クレームフレッシュは丸みを与え、クワルクはより重く、スプーンでハーブをよりよく保持します。3つのうちどれも間違っておらず、どの居酒屋も他の居酒屋のバージョンが間違っているとは言いません——彼らはただ静かに自分たちのを提供し、皿に議論をさせるだけです。良い一杯と中途半端なものを分けるのは、ベースではなく、ハーブの鮮度です。その朝に切られたハーブで作られたソースは緑色でシャープな味がします。それより古いもので作られたものは、ドレッシングのような味がします。それが、季節が非常に重要である本当の理由です——それは感傷ではなく、注文する価値のある料理とそうでないものの違いなのです。
サクセンハウゼンの居酒屋
マイン川南岸のサクセンハウゼンは、グリューネ・ゾーエ文化が実際に生きている場所です——密集したアップフェルヴァイン居酒屋の集まりで、そのほとんどが保護された名前を持つずっと前から何らかの形でソースを提供しています。それらは本当に観光客で溢れかえる場所から静かに地元の場所まで様々で、その違いはメニューよりも重要です。すべての料理の品質は十分に近いので、実際の決定は座席と混雑についてです——8人用の長い共同ベンチには別の居酒屋が必要で、2人の静かなディナーにはまた別のものです。この2つを混同することは、訪問者ががっかりする最も一般的な方法です。
アップフェルヴァイン・ヴァーグナーはサクセンハウゼンにあり、アドルフ・ヴァーグナーという名前でもほぼ同じくらい知られており、ほとんどのガイドが最初に挙げる居酒屋で、その地位を単に受け継ぐのではなく、獲得しています。1931年創業で、グリューネ・ゾーエとシュニッツェルまたはターフェルシュピッツの典型的なサクセンハウゼンの立ち寄り場所です。フランクフルト・プラッターという共有の冷製肉料理を4人以上から提供しており、それが誰のために作られた場所かを明確に示しています。週末は本物の行列ができ、3人以上で到着する人は事前に予約すべきです。メインは€12〜27。
フィヒテクレンツィはサクセンハウゼンの数通り先にあり、ヴァーグナーのような分離した座席ではなく、長い共同テーブルを備えているため、部屋の向こう側に分かれるのではなく、実際に一緒に座りたいグループに適しています。また、この地区でアップフェルヴァインに加えてビールも注いでいる数少ない居酒屋の一つで、グループ全員がシードルを飲むわけではない場合に便利です。レビュアーは一貫してここのグリューネ・ゾーエを、観光客向けのメニューの埋め合わせではなく、本当に素晴らしいと評価しています。メインは€12〜22。
ダウト＝シュナイダーはサクセンハウゼンで170年間営業しており、かなりの大きさの中庭のおかげでグループを快適に扱います——暖かい夜に外のテーブルを計画しているなら、誰もがそこに座りたがるので、事前に予約してください。また、このリストの中でヴィーガンバージョンのソースを提供している数少ない居酒屋の一つで、混合食のテーブルに適した選択肢です。メインは€13〜24。
ツム・ゲマルテン・ハウスはサクセンハウゼンにあり、長い間バスツアーの群衆を難なく吸収してきたほど広々としており、グループは単に我慢されるのではなく、心から歓迎されます。リプヒェンとグリューネ・ゾーエがベストセラーです。それ自体が観光スポットになりかけている場所ですが、その人気に耐えて料理の質は保たれています。これは、その人気のあるほとんどの場所について言えること以上のものです。メインは€12〜23。
アチェルはサクセンハウゼンにあり、1849年創業のこの地区で最も古いアップフェルヴァイン・パブの一つで、閉店を乗り越えたような歴史を担っています——かつての料理長が厨房に戻って再オープンしました。現金のみの取り扱いで、人々を驚かせることがあり、大人数のグループは席があると決めつけずに事前に予約すべきです。メインは€11〜20。
ツーア・ゲルマニアはサクセンハウゼンにあり、120年間アップフェルヴァインを注いでおり、このリストの中で最大の庭を持つため、特にグループに際立った選択肢です——グループが大きく、天候が良ければ、ここを予約する価値があります。看板メニューはグリューネ・ゾーエとフライドポテトを添えたフランクフルト風シュニッツェルです。メインは€13〜24。
フラウ・ラウシャーはサクセンハウゼンにあり、地元の歌での名声を少し利用していますが、料理はそれ自体が価値を持ち、グリューネ・ゾーエと並んで本格的なシュラハトプラッテを提供しています。座席は共同で、金曜と土曜は午前1時まで営業しているので、深夜の計画があれば予約する価値があります——近くのより大きな名前の居酒屋に比べて、堅実で努力を感じさせない代替案です。メインは€12〜22。
クラーネ・ザクセヘウザーもサクセンハウゼンにあり、このリストの中で意図的に最小の会場で、それを強みにしています——グループの場合は電話で事前確認し、日曜定休であることに注意してください。ツム・ゲマルテン・ハウスのバスツアーのような活気やヴァーグナーの週末の行列を避けてグリューネ・ゾーエを楽しみたい方には、こちらが静かな選択肢です。メインは€12〜22。
オーバーラートとボルンハイム：居酒屋地区を越えて
グリューネ・ゾーエ・ウント・メアはオーバーラート自体にあります——ハーブが実際に名前の由来となり、栽培されている地区——そのため、サクセンハウゼンの代替というよりは、むしろ原資料です。居酒屋というよりはモダンなビストロで、週末に事前予約すればグループに適したテラスがあり、マイン川の南側にあるすべてのものに対する、より洗練された非居酒屋の対比として読めます。メインは€14〜26。
ボルンハイマー・ラーツケラーは、ハーブの調達で既に言及しましたが、ボルンハイム地区でビアガーデンとして運営されており、その形式は自然にグループを扱います。日曜日のみの営業は春から夏まで続くので、旅行の中心にする前に確認する価値があります。メインは€10〜20。
ヴィーガン、ファスト、そして移動中
ラッシュクック・ファラフェルは、七種のハーブが炻器のボウルの外でもよく持ちこたえることを証明しています。カウンターサービスで予約不要、座って食べるグループのための場所ではありません——目的地での食事というよりは、2、3人でテイクアウトを手早く済ませるための立ち寄り場所です。しかし、ソースが居酒屋形式に固定されていないことの証拠であり、€6〜12で、この味への最も安価な入り口です。
フランクフルトが実際にハーブを買う場所
クライン・マルクトハレは旧市街近くの屋根付き市場で、フランクフルト市民が盛り付け済みのものを注文するのではなく、新鮮な七種のハーブの束を買う場所です。自由に見て回れる形式で、予約なしでグループに適していますが、土曜日はかなり混み合います。日曜定休です。ハーブの束や市場の軽食は€3〜10で、料理の予定がない訪問者でも立ち寄る価値があります——七種のハーブがすでにソースに混ざっているのではなく、実際に束になっているのを見ることは、何が話題なのかを理解する最も明確な方法です。
フェスティバルシーズン
グリューネ・ゾーエ・フェスティバルは、居酒屋ごとの競争に対する市の答えです：毎年春に約49のレストランがハーブの王冠をかけて競い合い、市場自体は無料で開かれており、フードスタンドの予約は不要です。夜のショーも同時に開催されますが、別途チケットが必要です。スタンドの食べ物と飲み物はおよそ€5〜15です。フランクフルトが、他のほとんどの都市では付け合わせに分類するようなソースをどれほど真剣に扱っているかの最も明確な証拠であり、日程が合えば春の訪問を合わせる価値があります。
実用情報
ザクセンハウゼンは、マイン川の旧市街側から徒歩で行けます。アイゼルナー・シュテークの歩道橋を渡ると、居酒屋街は数通り先に始まり、公共交通機関を使わずに徒歩で一晩過ごすのに十分近い距離です。それ以上遠くへ行く場合は、Uバーン、Sバーン、路面電車が市内の他のエリアをカバーしており、重い食事の後の徒歩が不便な場合でも、オーバーラートとボルンハイムはどちらも短い路面電車の旅で着きます。アチェルスは現金のみで、少なくとも現金をいくらか持っておく価値があります。小さな居酒屋やクライン・マルクトハレの市場の屋台では、機械があってもカードよりも現金の方がスムーズです。グリューネ・ゾースのシーズンは聖木曜日頃から秋の初霜までなので、春の終わりから秋の初めが旅行の計画に安全な期間です。その期間外では、テーブルを予約する前に、ソースが実際に提供されているか電話で確認する価値があります。平日の夜は、このリストのすべての居酒屋で週末よりも混雑しておらず、午後7時前に到着すれば、ハイシーズンでも待たずにテーブルを確保できます。ソースを含む着席タイプの居酒屋での食事は、12〜27ユーロの予算を見込み、フェスティバルの屋台や市場の軽食ならそれ以下です。そして、有名な居酒屋で4人以上のグループの場合は、特に週末には事前に予約してください。リストを巡りながら滞在先を探すなら、フランクフルトのホテル検索が選択肢をカバーしています。