Le bembel arrive avant la conversation – une cruche en grès gris moucheté de bleu, légèrement en sueur, posée sur une table récurée entre étrangers qui sont sur le point de devenir compagnons de banc pour la soirée. L'Apfelwein, ce cidre de pomme acidulé que Francfort appelle Ebbelwoi, ne se sirote pas seul ; il se verse, se partage, se remplit et se dispute jusqu'à ce que la cruche soit vide et que quelqu'un en commande une autre. Voici un guide des maisons où ce rituel fonctionne encore selon ses propres règles – où les banquiers des tours de verre de l'autre côté du fleuve finissent coude à coude avec des plombiers, des étudiants et des grands-mères, buvant tous le même verre trouble.
Francfort est une petite ville qui se comporte comme une grande, et nulle part elle n'abandonne plus vite son registre corporate que dans ses tavernes à cidre. Le quartier financier disparaît dès que vous traversez le Main pour entrer à Sachsenhausen. Ce qui suit n'est pas une tournée des bars – c'est un ensemble de salles, de bancs et de jardins, parcourus dans un ordre logique que vous ayez une soirée ou trois.
Ce que vous buvez réellement
L'Ebbelwoi est plus sec et plus tonique que les cidres sucrés auxquels s'attendent de nombreux visiteurs – plus proche d'un vin blanc tranquille et vif que de quelque chose de pétillant. Il se sert au verre, mais correctement il vient dans un bembel, la cruche en grès striée, versé dans un verre gerippte dont les facettes taillées en diamant ont été conçues pour que les doigts gras gardent leur prise. Vous le verrez commandé de trois façons : pur (nature), sauergespritzt (coupé d'eau gazeuse, le défaut local par une nuit chaude), ou süßgespritzt (avec de la limonade, plus doux et plus facile si l'acidité vous surprend). Un verre tourne autour de 2 € presque partout, ce qui fait partie du message : c'est une boisson démocratique.
La nourriture n'est pas une réflexion après coup. Cherchez la Grüne Soße – la sauce froide aux herbes vertes de Francfort, servie avec des œufs durs ou des pommes de terre – et le Handkäse mit Musik, un fromage au lait caillé piquant mariné dans des oignons et du vinaigre de cidre (la « musique » est une blague digestive que vous comprendrez plus tard). Escalopes, côtes de porc et jarret dominent la plupart des menus, avec des plats principaux entre 10 et 18 €. C'est une cuisine honnête et généreuse, conçue pour absorber plusieurs bembel entre amis.
Commencez ici : les classiques de Sachsenhausen
Si vous ne faites qu'un arrêt, faites-le chez Apfelwein Wagner (Sachsenhausen), l'institution incontournable de la Schweizer Straße, qui sert depuis 1931. De longs bancs communs courent sur toute la longueur des salles, et le volume monte au fur et à mesure qu'elles se remplissent ; on s'assied où il y a de la place et on se serre pour laisser passer les arrivants suivants. Les visites sans réservation sont possibles en semaine, mais un grand groupe le vendredi ou le samedi devrait réserver – Wagner se remplit, et il se remplit autant de locaux que de visiteurs. C'est un endroit où l'on paie de préférence en espèces, bruyant et constamment bon, et c'est la première étape que la plupart des novices devraient faire précisément parce que rien n'y est artificiel.
À quelques pas de là, le Zum Gemalten Haus (Sachsenhausen) est l'une des plus anciennes et des plus photogéniques tavernes à Ebbelwoi de la ville – la façade peinte à elle seule lui vaut sa place dans la rue. À l'intérieur, les places assises communes en font un choix naturel pour les groupes, et la cuisine compte : la sauce verte et les côtes sont faites maison plutôt qu'achetées. Il ferme le lundi, donc planifiez en conséquence, et réservez à l'avance si vous venez en groupe. Il convient à une table de six personnes qui veulent l'ambiance traditionnelle complète sans avoir à la chercher.
Pour une soirée chaude, l'Apfelweinwirtschaft Dauth-Schneider (Alt-Sachsenhausen) est le choix évident. Vieille de plus de 150 ans, elle donne sur l'un des meilleurs jardins en allée du quartier – le genre d'endroit où un groupe peut s'étaler sur plusieurs tables sous les arbres et perdre une heure sans s'en rendre compte. Réservez pour les grands groupes ; le jardin est populaire exactement pour la raison que vous souhaitez. C'est moins intime que certains, mais pour une foule par une nuit douce, c'est difficile à battre.
Les anciens d'Alt-Sachsenhausen
Le lacis de ruelles d'Alt-Sachsenhausen abrite la plus forte concentration de ces maisons, et il vaut la peine de marcher lentement plutôt que de se jeter dans la première porte éclairée. L'Apfelwein-Wirtschaft Fichtekränzi (Alt-Sachsenhausen) est ouvert depuis 1849 et tire son nom de la couronne d'épicéa – le Fichtekranz – qui était autrefois accrochée à l'extérieur pour signaler que le cidre coulait. De longues tables et un jardin d'été en font un favori des groupes ; l'ambiance est authentique et vraiment accueillante pour les visiteurs, ce qui n'est pas donné dans toutes les salles historiques. Réservez à l'avance en saison.
Pour l'esprit, sinon toujours pour la rue, l'Apfelweinwirtschaft Atschel (Sachsenhausen) est en activité depuis 1861 et est apprécié localement pour son escalope et son jarret de porc – les habitués considèrent sa cuisine parmi les meilleures de la ville. L'avertissement honnête : c'est cosy, c'est-à-dire petit. Un couple trouve généralement un coin, mais un groupe doit réserver, surtout le week-end quand ça se remplit vite et tôt. Venez ici pour la cuisine et l'intimité plutôt que pour avoir de l'espace pour vous étaler.
Si vous voyagez avec quelqu'un qui veut la tradition sans les horaires d'ouverture tardifs le soir seulement, l'Apfelwein Struwwelpeter (Alt-Sachsenhausen) ouvre tard le matin tous les jours et est sur le thème du personnage de livre pour enfants local du même nom. Les longues tables et les horaires de jour toute la journée en font un choix facile pour les groupes comme pour les visites impromptues – un choix amusant et sans risque au cœur du quartier des tavernes, pratique pour un verre en milieu d'après-midi quand d'autres maisons sont encore fermées.
Le joyau de cette portion pour quiconque veut réellement goûter est le Daheim im Lorsbacher Thal (Alt-Sachsenhausen), avec une tradition remontant à 1803 et ce qui est assez justement revendiqué comme la plus profonde carte de cidre d'Allemagne – plus de 30 variétés hessoises et européennes. C'est la maison pour le buveur curieux qui veut aller au-delà du service trouble standard, et sa taille – une cour de 250 places plus 170 places à l'intérieur – la rend vraiment capable d'accueillir de grands groupes et des événements sans les séparer dans différentes salles. Les prix sont un cran au-dessus de la moyenne des maisons (cidre à partir d'environ 2,50 €, plats principaux 13–20 €), et ça vaut le coup rien que pour la variété.
Pour les groupes, les jardins et un peu de calme
Toutes les bonnes soirées n'ont pas besoin de la cohue. Le Zum Eichkatzerl (Sachsenhausen), mentionné pour la première fois en 1880 et nommé d'après les écureuils – Eichkatzerl dans le dialecte local – qui vivaient autrefois dans ses arbres, est l'une des salles les plus adaptées aux groupes de la ville : un jardin ombragé de 120 places plus une salle privée séparée de 60 places. Si vous organisez quelque chose avec une liste d'invités fixe, cette salle de réception est un atout tranquille que la plupart des tavernes à cidre ne peuvent offrir. C'est le choix quand on veut la tradition mais aussi entendre la personne en face de soi.
Plus loin, et valant la courte promenade hors de la foule, le Zur Buchscheer (Sachsenhausen) est une entreprise familiale depuis 1876 et fête ses 150 ans en 2026. Son grand jardin d'été ombragé par les arbres est l'attrait – un cadre plus calme et plus vert que les ruelles bondées plus proches de la rivière. Notez les horaires avant de partir : il est fermé les lundis et mardis, et le week-end, une réservation est justifiée. Pour un couple ou un petit groupe qui veut le rituel sans le volume touristique, c'est l'une des étapes les plus gratifiantes de tout ce guide.
Bruyant, jeune et hors des sentiers battus
L'Ebbelwoi n'est pas une pièce de musée, et deux maisons le prouvent. L'Ebbelwoi Unser (Sachsenhausen) est la maison « in » actuelle – jeune, bruyante et sociable, avec des places assises communes à la bière de salon qui signifient que vous allez partager votre table avec d'autres groupes. C'est là l'attrait : c'est conçu pour une soirée en groupe plutôt qu'un dîner tranquille. Réservez à l'avance et apportez du liquide – c'est espèces uniquement, bien qu'il y ait un distributeur à proximité. Les couples en quête d'une soirée calme devraient chercher ailleurs ; les groupes qui veulent de l'énergie se sentiront chez eux.
Pour quitter complètement Sachsenhausen, traversez la ville jusqu'à Bornheim et l'Apfelwein Solzer (Bornheim), une taverne à cidre familiale de cinquième génération qui fabrique de l'Apfelwein depuis 1893. Les tables communes et un jardin accueillent les groupes, et le cadre – le quartier plus animé et résidentiel de la Berger Straße plutôt que les ruelles touristiques – vous offre une soirée francfortoise différente et plus quotidienne. C'est un rappel que la tradition du cidre appartient à toute la ville, pas seulement à un quartier au bord de la rivière, et c'est une recommandation facile pour quiconque a déjà fait Sachsenhausen et veut voir où vont les locaux ensuite.
Si vous voulez le comprendre, pas seulement le boire
Un arrêt se distingue. L'Apfelweinkontor (Sachsenhausen) n'est pas du tout une brasserie – c'est une boutique de cidre et un bar de dégustation, et l'endroit pour vraiment comprendre ce que vous avez bu toute la semaine. On y sert des Apfelwein mono-cépage sélectionnés et on y organise des dégustations guidées en petits groupes les vendredis et samedis (environ 25 à 35 € par personne ; réservez une séance à l'avance). Pour un groupe international curieux qui veut de la profondeur plutôt que du volume – la différence entre un pressage jeune et vif et un vieilli plus funky, côte à côte – c'est l'heure la plus éducative de la ville. Faites-la tôt dans votre voyage et le reste des maisons se lira différemment ensuite.
Notes pratiques
Comment s'y rendre. Presque tout ici se trouve à Sachsenhausen, à une courte marche ou à quelques arrêts de métro au sud du Main. Le S-Bahn et le U-Bahn desservent les gares de Lokalbahnhof et Südbahnhof, et des trams descendent du centre ; depuis l'Altstadt, c'est une agréable promenade de quinze minutes à travers le Main via la passerelle piétonne du Eiserner Steg. Bornheim, pour Solzer, est à quelques minutes en U-Bahn au nord-est jusqu'à Bornheim Mitte. Rien de tout cela n'exige de taxi.
Liquide. Ayez-en sur vous. Plusieurs de ces maisons — Ebbelwoi Unser explicitement, et Wagner parmi d'autres par habitude — privilégient les espèces ou n'acceptent que cela. Les cartes sont de plus en plus acceptées, mais sans garantie, et une course au distributeur en plein repas gâche la soirée.
Horaires. De nombreuses maisons traditionnelles n'ouvrent que le soir, alors vérifiez avant un projet d'après-midi — le Struwwelpeter (à partir de fin de matinée tous les jours) et l'Apfelweinkontor axé sur la dégustation sont vos options diurnes. Attention aux jours de fermeture : le Zum Gemalten Haus est fermé le lundi, et le Zur Buchscheer ferme le lundi et le mardi. Les week-ends se remplissent vite ; pour tout groupe de six personnes ou plus, réservez plutôt que de tenter votre chance, en particulier au Wagner, à l'Atschel et à l'Ebbelwoi Unser.
Budget. C'est une boisson délibérément abordable. Un verre d'Ebbelwoi coûte environ 2 € partout, les plats principaux se situent entre 10 et 18 €, et seules la dégustation guidée à l'Apfelweinkontor et la carte plus large du Daheim im Lorsbacher Thal montent plus haut. Une soirée complète de cidre et un plat convenable dépassent rarement 30 € par personne.
Pour savoir où vous loger à distance de marche de Sachsenhausen, commencez par une recherche d'hôtel à Francfort ; pour le reste de la ville au-delà du bembel, notre guide de Francfort couvre le sujet. Quelle que soit la maison où vous commencez, la règle est la même : asseyez-vous là où il y a de la place, attendez le bembel et laissez le banc faire les présentations.