Francfort ne sert pas tant la Grüne Soße qu'elle est gouvernée par elle. De la dernière gelée du printemps à la première de l'automne, la sauce verte froide sur œufs durs et pommes de terre bouillies est l'argument que chaque Francfortois a déjà eu et refuse d'abandonner — dont la recette contient les sept herbes, dont la base de crème aigre est trop liquide, dont la taverne la réussit. Traversez le Main vers le sud jusqu'à Sachsenhausen par une soirée douce et l'argument court toujours, cuillère après cuillère, dans des bols en grès posés sur des tables en bois qui ont vu ce plat exact depuis avant les deux guerres mondiales. Demandez à trois Francfortois où la manger et vous obtiendrez quatre avis, chacun présenté comme un fait acquis.
La sauce elle-même
La Grüne Soße n'est pas une variation libre de sauce aux herbes — c'est une recette fixe, protégée par une indication géographique qui la lie à Francfort et à la région du Rhin-Main, un peu comme le Parmigiano-Reggiano est lié à Parme. Sept herbes, toujours les mêmes : bourrache, cerfeuil, cresson, persil, pimprenelle, oseille et ciboulette, finement hachées et incorporées à une base de crème aigre, de crème fraîche ou de quark, relevées de moutarde, de vinaigre et d'huile. Elle est servie froide, versée épaisse sur des œufs durs et des pommes de terre bouillies, parfois accompagnée d'une escalope viennoise ou d'un Tafelspitz pour ceux qui veulent plus dans l'assiette que de l'œuf et de l'amidon. La mère de Goethe est le nom que les locaux évoquent pour prouver le pedigree du plat — la famille en aurait été friande, et Francfort n'a jamais laissé personne l'oublier.
La saison est réelle, pas du marketing. Les sept herbes sont cultivées fraîches, en grande partie dans le district d'Oberrad à Francfort même, et les restaurants qui prennent la sauce au sérieux ne la mettent pas au menu avant que les herbes ne soient réellement prêtes. Bornheimer Ratskeller, à Bornheim, s'approvisionne auprès de producteurs d'Eschersheim et attend le Jeudi saint chaque année, ce qui constitue un bon repère pour le début réel de la saison. Elle se poursuit tout l'été et continue jusqu'à ce que la première gelée forte tue les herbes tendres, généralement en automne — après cela, ne vous attendez pas à la trouver au menu du tout.
Pour une vue plus complète de la ville autour de la sauce, le guide de Francfort couvre le reste de ce qui vaut le détour entre les repas.
Crème aigre ou quark : l'argument sous l'argument
Demandez à une cuisine de Sachsenhausen ce qui entre réellement dans la base et vous entendrez une version plus courte et plus technique de la querelle urbaine : la crème aigre donne une sauce plus vive et plus fluide ; la crème fraîche l'arrondit ; le quark la rend plus épaisse et maintient mieux les herbes sur la cuillère. Aucune des trois n'est fausse, et aucune taverne ne vous dira que la version d'une autre est fausse non plus — elles vous serviront simplement la leur et laisseront l'assiette faire l'argument. Ce qui distingue un bon bol d'un médiocre, c'est la fraîcheur des herbes plutôt que la base dans laquelle elles sont incorporées. Une sauce faite avec des herbes coupées le matin a un goût vert et vif ; celle faite avec des herbes plus anciennes a un goût de vinaigrette. C'est la vraie raison pour laquelle la saison compte autant — ce n'est pas du sentimentalisme, c'est la différence entre un plat qui mérite d'être commandé et un qui ne le mérite pas.
Les tavernes de Sachsenhausen
Sachsenhausen, sur la rive sud du Main, est là où vit réellement la culture de la Grüne Soße — un dense ensemble de tavernes à l'Apfelwein, dont la plupart servent la sauce sous une forme ou une autre bien avant qu'elle ait un nom protégé. Elles vont de franchement envahies de touristes à discrètement locales, et cette différence compte plus que le menu. La nourriture y est d'une qualité suffisamment proche pour que la vraie décision porte sur les places assises et la foule — un long banc communautaire pour huit personnes nécessite une taverne différente d'un dîner tranquille pour deux, et confondre les deux est la manière la plus courante pour les visiteurs de finir déçus.
Apfelwein Wagner, à Sachsenhausen, aussi souvent connu sous le nom d'Adolf Wagner, est la taverne que la plupart des guides mettent en avant, et elle mérite cette place plutôt que de simplement l'hériter. Fondée en 1931, c'est l'étape quintessentielle de Sachsenhausen pour la Grüne Soße avec escalope viennoise ou Tafelspitz. Elle sert le Plateau de Francfort, un plateau de viandes froides à partager, à partir de quatre personnes, ce qui indique clairement pour qui elle est conçue. Les week-ends apportent une vraie file d'attente, donc quiconque arrive avec plus de deux ou trois personnes devrait réserver à l'avance. Les plats coûtent 12 à 27 €.
Fichtekränzi, à quelques rues de là à Sachsenhausen, propose de longues tables communautaires plutôt que la séparation des places de Wagner, ce qui en fait le meilleur choix pour un groupe qui veut réellement s'asseoir ensemble plutôt que d'être réparti dans la salle. C'est aussi l'une des rares tavernes du quartier à servir de la bière en plus de l'Apfelwein, utile si tout le monde ne boit pas du cidre. Les critiques saluent systématiquement la Grüne Soße ici comme réellement excellente plutôt que comme un remplissage de menu touristique. Plats principaux : 12 à 22 €.
Dauth-Schneider est en activité à Sachsenhausen depuis 170 ans et gère confortablement les groupes grâce à une cour spacieuse — réservez à l'avance si vous prévoyez une table dehors par une soirée douce, car c'est là que tout le monde veut s'asseoir. C'est aussi l'une des seules tavernes de cette liste à proposer une version végane de la sauce, ce qui en fait un choix judicieux pour une table aux régimes variés. Plats principaux : 13 à 24 €.
Zum Gemalten Haus, à Sachsenhausen, est assez spacieux pour absorber depuis longtemps les groupes en car sans trop de remous, et les groupes y sont vraiment bienvenus plutôt que simplement tolérés. Le Rippchen et la Grüne Soße sont les best-sellers. C'est à la limite d'être un arrêt touristique en soi, mais la nourriture tient sous ce flux, ce qui est plus qu'on ne peut en dire pour la plupart des endroits aussi populaires. Plats principaux : 12 à 23 €.
Atschel, à Sachsenhausen, est l'un des plus anciens pubs à l'Apfelwein du quartier, datant de 1849, et il porte le genre d'histoire qui a survécu à une fermeture — il a rouvert avec son ancien chef en cuisine. Il n'accepte que le cash, ce qui surprend, et les grands groupes devraient réserver à l'avance plutôt que de supposer qu'il y aura de la place. Plats principaux : 11 à 20 €.
Zur Germania, à Sachsenhausen, sert de l'Apfelwein depuis 120 ans et possède le plus grand jardin de toutes les tavernes de cette liste, ce qui en fait un choix remarquable pour les groupes en particulier — si le groupe est grand et que le temps tient, c'est celle à réserver. La commande signature est l'escalope viennoise de Francfort avec Grüne Soße et pommes de terre frites. Plats principaux : 13 à 24 €.
Frau Rauscher, à Sachsenhausen, joue un peu sur la renommée de la chanson locale, mais la cuisine porte son propre poids, avec une sérieuse Schlachtplatte aux côtés de la Grüne Soße. Les places sont communautaires, et le vendredi et le samedi, il est ouvert jusqu'à 1h, donc il vaut la peine de réserver si une soirée tardive est prévue — une alternative solide, moins en vue, aux grandes noms du quartier. Plats principaux : 12 à 22 €.
Klaane Sachsehäuser, également à Sachsenhausen, est volontairement le plus petit établissement de cette liste, et il joue là-dessus — appelez à l'avance pour les groupes, et notez qu'il est fermé le dimanche. Pour quiconque veut de la Grüne Soße sans l'énergie des cars de Zum Gemalten Haus ou la file du week-end chez Wagner, c'est l'option plus tranquille. Plats principaux : 12 à 22 €.
Oberrad et Bornheim : au-delà du quartier des tavernes
Grüne Soße und mehr se trouve à Oberrad même — le quartier qui a donné son nom aux herbes et où elles sont cultivées — ce qui en fait moins une alternative à Sachsenhausen qu'une source authentique. C'est un bistrot moderne plutôt qu'une taverne, avec une terrasse qui convient aux groupes si l'on réserve à l'avance le week-end, et il se présente comme le pendant plus élégant et non-tavernier de tout ce qui se trouve au sud du Main. Plats principaux : 14 à 26 €.
Bornheimer Ratskeller, déjà mentionné pour son approvisionnement en herbes, fonctionne comme un jardin de bière dans le quartier de Bornheim, un format qui gère naturellement les groupes de par sa conception. Ses horaires limités au dimanche courent du printemps à l'été, il vaut donc la peine de vérifier avant d'en faire le centre d'un voyage. Plats principaux : 10 à 20 €.
Vegan, rapide et en mouvement
rashcook falafel prouve que les sept herbes voyagent bien hors d'un bol en grès. C'est un service au comptoir, sans réservation, et ce n'est pas un lieu de restauration assise pour groupes — plutôt un arrêt pour deux ou trois personnes qui prennent quelque chose à emporter qu'un repas de destination. Mais c'est la preuve que la sauce n'est pas confinée au format taverne, et à 6-12 €, c'est le moyen le moins cher d'accéder à la saveur, et de loin.
Là où Francfort achète réellement les herbes
Kleinmarkthalle, le marché couvert près de la vieille ville, est l'endroit où les Francfortois achètent le faisceau de sept herbes fraîches plutôt que de le commander déjà préparé. C'est une visite libre, qui convient parfaitement à un groupe sans réservation, bien que les samedis soient très animés. Fermé le dimanche. Un faisceau d'herbes ou une collation du marché coûte 3 à 10 €, et cela vaut le détour même pour les visiteurs qui n'ont pas l'intention de cuisiner — voir les sept herbes réunies en faisceau, plutôt que déjà mélangées en sauce, est la manière la plus claire de comprendre tout ce tapage.
La saison du festival
Le Grüne Soße Festival est la réponse de la ville à la rivalité entre tavernes : environ 49 restaurants s'affrontent chaque printemps pour ce qui revient à la couronne des herbes, et le marché lui-même est gratuit et ouvert, sans réservation nécessaire pour les stands de nourriture. Des spectacles en soirée accompagnent le tout mais nécessitent des billets séparés. Nourriture et boissons aux stands coûtent environ 5 à 15 €. C'est la preuve la plus claire de l'importance que Francfort accorde à une sauce que la plupart des autres villes classeraient comme garniture, et cela vaut la peine de planifier une visite au printemps si les dates correspondent.
Informations pratiques
Sachsenhausen est accessible à pied depuis le côté de la vieille ville du Main — traversez la passerelle Eiserner Steg et le quartier des tavernes commence à quelques rues de là, assez proche pour qu'une soirée entière puisse se faire à pied sans toucher aux transports en commun. Pour tout ce qui est plus éloigné, le U-Bahn, le S-Bahn et les tramways couvrent le reste de la ville de manière fiable si la marche ne tente pas après un repas copieux, et Oberrad et Bornheim sont tous deux à un court trajet de tramway plutôt qu'une expédition. Atschel n'accepte que le liquide, et il vaut la peine d'en avoir sur soi de toute façon — les tavernes plus petites et les stands du Kleinmarkthalle vont plus vite avec du liquide qu'avec la carte, même quand un terminal est techniquement disponible. La saison de la Grüne Soße court environ du Jeudi saint jusqu'aux premières gelées d'automne, donc la fin du printemps jusqu'au début de l'automne est la fenêtre sûre pour planifier un voyage; en dehors de cette période, appeler pour vérifier que la sauce est bien disponible avant de réserver une table en fonction de cela vaut les deux minutes. Les soirs de semaine sont plus calmes que les week-ends dans toutes les tavernes de cette liste, et arriver avant 19h assure une table sans attente même en haute saison. Prévoyez 12 à 27 € pour un repas assis en taverne avec la sauce, moins pour les stands du festival ou une collation au marché, et réservez à l'avance pour tout groupe de quatre personnes ou plus dans les tavernes les plus connues, surtout le week-end. Pour un logement pendant que vous explorez la liste, recherche d'hôtels à Francfort couvre les options.