Francfort commerce en deux devises. Il y a celle que les tours de verre le long du Main manipulent — l'euro, dans des chiffres trop grands pour se les représenter — et il y a celle que l'on verse à quelques pas au sud du fleuve, trouble et acidulée, mesurée dans un verre cannelé et comptée au pichet. Apprenez la seconde et toute la température de la ville change : la capitale financière du continent s'avère tenir ses véritables comptes en cidre.
Le pichet, le verre, le rituel
Avant les adresses, un peu de vocabulaire, pour ne pas avoir l'air perdu à table. La boisson est l'Apfelwein — vin de pomme, mais elle se boit bien plus comme un cidre très sec que comme quelque chose de sucré. Les locaux l'appellent Ebbelwoi, ou simplement Stöffche, "le truc". Elle arrive dans un Bembel, le pichet rond en grès gris émaillé de bleu cobalt que l'on voit empilé sur toutes les étagères, et on la verse dans un Geripptes : un verre taillé de côtes en losange qui captent la lumière et, plus utilement, empêchent une main grasse de glisser. Un verre est un Schoppen, environ 0,3 litre, et dans toute la ville, il coûte entre 2,30 € et 2,50 € — un prix si stable qu'il sert de taux de change à lui seul, qui a à peine bougé alors que tout le reste a augmenté.
Vous pouvez le boire pur (nature), sauer gespritzt (coupé d'eau pétillante, si l'acidité vous surprend), ou süß (avec de la limonade, ce qu'aucun local de plus de douze ans n'avouera commander). Les plats qui l'accompagnent changent rarement d'une taverne à l'autre : Handkäse mit Musik, un fromage au lait caillé translucide enterré sous des oignons crus, la "musique" étant ce que les oignons vous font ressentir plus tard ; Frankfurter Schnitzel servi avec la sauce verte froide aux sept herbes de la ville ; Rippchen mit Kraut, porc salé sur choucroute. Les plats principaux coûtent entre 10 et 18 € presque partout. Ce qui change réellement d'une porte à l'autre, c'est la salle, la clientèle, et avec quelle grâce un groupe de six est accueilli un vendredi soir — ce qui est l'objet du reste de ce guide.
Sachsenhausen : le cœur du pays
La plupart des maisons de cidre se regroupent sur la rive sud du Main, à Sachsenhausen, à moins de dix minutes de marche les unes des autres autour de la Schweizer Straße et des ruelles pavées à l'est. Vous pouvez en faire trois en une soirée à pied sans planifier d'itinéraire plus compliqué que "descendre, vers la rivière."
Commencez là où tout le monde mesure. Apfelwein Wagner (Sachsenhausen, sur Schweizer Straße) sert depuis 1931, est maintenant tenu par la troisième génération de la famille, et presse encore son propre cidre — c'est l'étalon auquel chaque autre taverne de ce guide est discrètement comparée. C'est aussi l'endroit le plus indulgent pour arriver sans plan : les longues tables communes font que les petits groupes s'installent simplement au bout d'un banc, sans réservation nécessaire. Présentez-vous, partagez la table et laissez venir les Bembels. Un Schoppen coûte environ 2,50 € ; les plats principaux se situent entre 10 et 17 €. C'est bruyant, vivant et véritablement ancien, et si vous n'avez qu'une soirée, c'est l'ancre.
Quelques portes plus loin, Zum Gemalten Haus (Sachsenhausen, Schweizer Str. 67) est celui que vous avez vu en photo : près de quatre-vingt-dix ans d'existence, sa façade et son intérieur couverts de fresques peintes, ce qui en fait le plus reconnaissable de tous. Le système de tables partagées est aussi animé que chez Wagner, mais pour un groupe plus nombreux, il faut réserver à l'avance — les clients sans réservation s'intègrent par deux ou trois, pas par six. Les verres coûtent environ 2,50 €, les plats principaux 11 à 18 €.
Apfelwein-Wirtschaft Fichtekränzi (Sachsenhausen) est un favori local depuis 1849, une taverne rustique typique de Francfort avec de longs bancs communs et des plafonds bas. Deux avertissements, tous deux à prendre au sérieux : elle se remplit vite le soir, réservez si vous êtes en groupe, et elle n'accepte que les espèces — pas de cartes, pas d'exception. Verres autour de 2,40 €, plats principaux 10 à 16 €.
Quand la rue principale devient trop animée, Gaststätte Atschel (Sachsenhausen) est la soupape de sécurité. Servant des classiques hessiens copieux depuis 1849, son véritable atout est un jardin ombragé qui en fait un choix agréable en journée, à l'écart des ruelles plus bruyantes d'Alt-Sachsenhausen. Il accueille des groupes à l'intérieur comme à l'extérieur ; réservez le week-end en soirée. Verres environ 2,40 €, plats copieux 11 à 17 €.
Pour une foule par beau temps, le choix le plus facile est Apfelweinwirtschaft Dauth-Schneider (Sachsenhausen), qui possède sa propre Kelterei — une cidrerie en activité — et l'un des plus grands cours-jardins du quartier. Le grand volume de places assises à l'intérieur et à l'extérieur absorbe les grandes fêtes qui feraient refuser du monde aux salles plus petites. Verres environ 2,50 €, plats principaux 11 à 18 €. Si vous êtes huit et que le soleil brille, commencez ici.
Alt-Sachsenhausen, sans le bruit
Les ruelles pavées de carte postale d'Alt-Sachsenhausen sont le tableau que tout le monde vient voir, et la nuit, elles peuvent aussi être le problème : c'est là que débarquent les cars de touristes et les enterrements de vie de garçon, et l'atmosphère bascule de la convivialité au tapage. Si vous voulez la tradition sans le volume, marchez un peu plus loin.
Apfelwein Dax (Sachsenhausen, juste à l'écart du circuit touristique) est le contre-programme : un favori local discret depuis 1984, plus calme que les grands noms et, précisément pour cette raison, l'endroit le plus facile pour installer un groupe sans attendre. Il sert également le Schoppen le moins cher de ce guide, à environ 2,30 €, avec des plats principaux de 10 à 15 €. Pour les lecteurs qui veulent la vraie salle de quartier plutôt que la rue des cars de tourisme, c'est le choix.
Pour les novices et les passionnés
Certaines de ces maisons récompensent un type de visiteur spécifique. Si c'est votre premier Apfelwein et que vous aimeriez qu'on vous explique la boisson plutôt que de simplement vous la servir, Apfelweinwirtschaft Frau Rauscher (Sachsenhausen) est la porte d'entrée amicale. Nommée d'après la fontaine espiègle qui crache juste devant — Frau Rauscher est un personnage local en bronze qui arrose les passants — elle propose dix variétés de cidre différentes et organise des dégustations guidées, qui constituent une introduction accessible et vraiment amusante, et une bonne structure pour un groupe. Verres environ 2,50 €, plats principaux 10 à 16 €.
À l'autre bout de l'échelle de la sérieux, Daheim im Lorsbacher Thal (Sachsenhausen) est pour aller en profondeur. Il revendique la plus grande carte de cidre de pomme au monde — environ 250 étiquettes, du cidre maison aux bouteilles aussi improbables qu'un cidre-sekt estonien — à l'intérieur d'un bâtiment datant de 1803. C'est là que la boisson cesse d'être un verre maison bon marché et devient quelque chose que l'on compare et dont on discute ; le Schoppen maison reste bon marché, mais les bouteilles rares montent bien au-delà, et les plats principaux vont de 14 à 22 €. Il accueille les groupes et la cour convient aux grandes tables, mais réservez — c'est une destination, pas un passage.
Pour quelque chose avec un angle résolument local, Apfelwein Struwwelpeter (Sachsenhausen) est thématisé autour du célèbre livre pour enfants de Francfort — l'histoire de Pierrot l'ébouriffé, Struwwelpeter, a été écrite ici. Cela donne aux visiteurs internationaux une anecdote originale à côté des plats hessiens standards et du cidre. C'est cosy et petit, réservez donc à l'avance ; il accepte les groupes, mais la salle se remplit vite. Verres environ 2,40 €, plats principaux 10 à 16 €.
De l'autre côté du fleuve : Bornheim et la vieille ville
La culture du cidre n'est pas un monopole de Sachsenhausen, quoi qu'en disent les groupes touristiques, et deux endroits le prouvent sur la rive nord.
Apfelwein Solzer (Bornheim) est tenu par la même famille depuis 1893 et se trouve dans le quartier plus animé et résidentiel de Bornheim, bien loin du groupe touristique. Sa terrasse sur rue est idéale pour les grandes tables, et c'est exactement le genre de salle de quartier qui prouve que la tradition est à l'échelle de la ville plutôt qu'une attraction mise en scène. Verres environ 2,40 €, plats principaux 10 à 17 €. Venez boire là où les locaux vivent vraiment.
Pour une soirée plus habillée, Zum Schwarzen Stern (Altstadt, sur la place du Römerberg) est l'option raffinée : une version assise, légèrement haut de gamme de la cuisine et du cidre hessiens, en plein cœur de la place de carte postale de la vieille ville. Attendez-vous à une carte des vins plus complète à côté du cidre au verre, des plats principaux dans la fourchette de 16 à 26 € et une salle qui convient à un dîner de groupe plus chic ou à un couple voulant une vue plutôt qu'un banc. Réservez — ce n'est pas l'endroit où l'on se glisse au bout d'une table.
Le tramway qui sert
Si vous préférez goûter à l'idée plutôt que de vous engager dans une soirée dans une salle, l'Ebbelwei-Express (le tramway du vin de pomme) effectue sa boucle touristique vintage le week-end et les jours fériés depuis 1977. C'est un circuit d'une heure de la ville avec un verre à la main : environ 8 € par personne, ce qui comprend une bouteille de cidre (ou de jus de pomme pour ceux qui n'en veulent pas) et un sachet de bretzels. C'est la façon la plus amusante et la moins engageante pour un groupe de goûter à la tradition et de voir le centre-ville en même temps — réservez un bloc de places si vous êtes plusieurs. Considérez-le comme une sortie en soi, pas un substitut à une taverne ; il passe devant les maisons de cidre sans égaler leur production.
Quelle adresse pour quelle tablée
Si vous voulez la salle définitive, allez chez Wagner. Si vous voulez une photo, Zum Gemalten Haus. Pour un grand groupe par temps chaud, Dauth-Schneider ou le jardin d'Atschel. Pour le quartier plutôt que le bruit, Dax ou Solzer. Pour la boisson prise au sérieux, Lorsbacher Thal. Pour un dîner assis plus chic, Zum Schwarzen Stern. Pour un premier aperçu avec un guide, Frau Rauscher – ou le tramway, si vous préférez rester en mouvement. Aucun de ces établissements n'est difficile à réserver, sauf si vous ignorez que les vendredis et samedis soirs se remplissent tôt. Si vous êtes plus de quatre, appelez à l'avance partout sauf chez Wagner, et même là, arrivez avant 20 heures.
Pour savoir où loger, la plupart des visiteurs veulent être soit dans la vieille ville pour les sites, soit de l'autre côté du pont à Sachsenhausen pour les tavernes ; les deux fonctionnent, et la marche entre eux est courte. Voir le guide de Francfort pour une vision plus large de la ville au-delà du cidre.
Notes pratiques
S'y rendre. Sachsenhausen se trouve à quinze minutes à pied du centre par la passerelle Eiserner Steg, ou à quelques arrêts de métro jusqu'à Schweizer Platz ou Südbahnhof. Pour Solzer, visez le terminus Bornheim Mitte / Merianplatz de la U4. Tout le cluster de Sachsenhausen est accessible à pied — comptez sur vos jambes, pas sur les transports, une fois de l'autre côté du fleuve.
Espèces. Apportez des euros. Plusieurs de ces tavernes fonctionnent exclusivement ou préférentiellement en espèces, et Fichtekränzi n'accepte que l'argent liquide. Un billet en poche vaut ici plus que n'importe quelle carte.
Horaires. La plupart des maisons de cidre ouvrent en fin d'après-midi et en soirée plutôt qu'au déjeuner ; les jardins (Atschel, Dauth-Schneider) valent le détour par temps chaud, et les soirées de week-end nécessitent une réservation presque partout. L'Ebbelwei-Express ne circule que les week-ends et jours fériés, alors vérifiez le jour avant de compter dessus.
Budget. Une soirée complète — trois ou quatre Schoppen et un plat principal — revient à environ 25–35 € par personne, ce qui fait du Bembel la mesure honnête de la ville. Le tram coûte environ 8 €. Si vous prévoyez de séjourner dans le coin, commencez par une recherche d'hôtels à Francfort et choisissez votre côté du fleuve en conséquence.