Fráncfort no sirve la Grüne Soße: la gobierna. Desde la última helada de la primavera hasta la primera del otoño, la salsa verde fría sobre huevos duros y patatas cocidas es el argumento que todo frankfurtés ya ha tenido y se niega a soltar: quién tiene la receta con las siete hierbas, a quién se le queda demasiado fina la base de crema agria, qué taberna lo hace bien. Cruza el Meno hacia el sur hasta Sachsenhausen en cualquier tarde templada y el argumento sigue vivo, cucharada a cucharada, en cuencos de barro sobre mesas de madera que han visto este mismo plato desde antes de las dos guerras mundiales. Pregunta a tres frankfurteses dónde comerla y obtendrás cuatro opiniones, cada una sentada como un hecho consumado.
La salsa en sí
La Grüne Soße no es una variación libre de salsa de hierbas: es una receta fija, protegida por una indicación geográfica que la vincula a Fráncfort y a la región del Rin-Meno circundante, igual que el Parmigiano-Reggiano está vinculado a Parma. Siete hierbas, siempre las mismas siete: borraja, perifollo, berro, perejil, pimpinela, acedera y cebollino, finamente picadas y mezcladas con una base de crema agria, crème fraîche o quark, afinada con mostaza, vinagre y aceite. Se sirve fría, vertida espesa sobre huevos duros y patatas cocidas, a veces acompañando un Schnitzel o un Tafelspitz para quien quiera algo más en el plato que huevo y almidón. La madre de Goethe es el nombre que los lugareños sacan a relucir cuando quieren demostrar el pedigrí del plato: se dice que la familia le tenía cariño, y Fráncfort nunca ha dejado que nadie lo olvide.
La temporada es real, no es marketing. Las siete hierbas se cultivan frescas, muchas de ellas en el propio barrio frankfurtés de Oberrad, y los restaurantes que se toman la salsa en serio no la ponen en el menú hasta que las hierbas están listas. Bornheimer Ratskeller, en Bornheim, se abastece de cultivadores de Eschersheim y espera hasta el Jueves Santo de cada año, que es un buen marcador de cuándo empieza de verdad la temporada. Se prolonga durante el verano y sigue hasta que la primera helada fuerte mata las hierbas tiernas, normalmente en otoño; a partir de ahí, no esperes encontrarla en ningún menú.
Para una visión más completa de la ciudad en torno a la salsa, la guía de Fráncfort cubre el resto de lo que merece la pena hacer entre comidas.
Crema agria o quark: el argumento debajo del argumento
Pregunta a una cocina de Sachsenhausen qué lleva realmente la base y oirás una versión más corta y técnica de la pelea ciudadana: la crema agria da una salsa más fina y punzante; la crème fraîche la redondea; el quark la hace más densa y aguanta mejor las hierbas en la cuchara. Ninguna de las tres es incorrecta, y ninguna taberna te dirá que la versión de otra es mala; simplemente te servirán la suya en silencio y dejarán que el plato hable por sí solo. Lo que separa un buen cuenco de uno mediocre es la frescura de las hierbas más que la base donde se mezclan. Una salsa hecha con hierbas cortadas esa misma mañana sabe verde y punzante; una hecha con algo más viejo sabe a aliño. Esa es la razón real de que la temporada importe tanto: no es sentimentalismo, es la diferencia entre un plato que merece pedirse y uno que no.
Las tabernas de Sachsenhausen
Sachsenhausen, en la orilla sur del Meno, es donde vive de verdad la cultura de la Grüne Soße: un grupo denso de tabernas de Apfelwein, casi todas sirviendo la salsa de una forma u otra desde mucho antes de que tuviera nombre protegido. Van desde las auténticamente abarrotadas de turistas hasta las tranquilamente locales, y esa diferencia importa más que el menú. La comida en todas ellas es de calidad suficientemente parecida como para que la decisión real sea sobre el asiento y el ambiente: un banco comunal largo para ocho personas necesita una taberna distinta que una cena tranquila para dos, y confundir las dos cosas es la forma más común de acabar decepcionado.
Apfelwein Wagner, en Sachsenhausen, conocido también casi siempre como Adolf Wagner, es la taberna con la que la mayoría de las guías abren, y se gana la posición en lugar de heredarla. Fundada en 1931, es la parada quintesencial de Sachsenhausen para tomar Grüne Soße con Schnitzel o Tafelspitz. Sirve el Plato de Fráncfort, un plato compartido de carnes frías, a partir de cuatro personas, lo que dice claramente para quién está pensado. Los fines de semana hay cola de verdad, así que cualquiera que llegue con más de dos o tres personas debería reservar con antelación. Los platos principales cuestan entre 12 y 27 €.
Fichtekränzi, a unas calles en Sachsenhausen, tiene mesas comunales largas en lugar de la separación de Wagner, lo que lo convierte en una mejor opción para un grupo que quiere sentarse junto de verdad en lugar de repartido por la sala. También es una de las pocas tabernas del barrio que sirven cerveza además de Apfelwein, útil si no todos los del grupo beben sidra. Los críticos destacan constantemente la Grüne Soße de aquí como auténticamente excelente, no como relleno de menú turístico. Platos principales entre 12 y 22 €.
Dauth-Schneider lleva 170 años en Sachsenhausen y maneja grupos con soltura gracias a un patio considerable: reserva con antelación si el plan es una mesa fuera en una tarde cálida, porque ahí es donde todo el mundo quiere sentarse. También es una de las únicas tabernas de esta lista que ofrece una versión vegana de la salsa, lo que la convierte en una elección sensata para una mesa con dietas mixtas. Platos principales entre 13 y 24 €.
Zum Gemalten Haus, en Sachsenhausen, es lo bastante espaciosa como para haber absorbido durante mucho tiempo a las multitudes de los tours en autobús sin apenas problemas, y los grupos son de verdad bienvenidos, no simplemente tolerados. El Rippchen y la Grüne Soße son los más vendidos. Está justo al borde de ser una parada turística por derecho propio, pero la comida aguanta bajo ese tráfico, que es más de lo que se puede decir de la mayoría de los sitios tan populares. Platos principales entre 12 y 23 €.
Atschel, en Sachsenhausen, es uno de los pubs de Apfelwein más antiguos del barrio, de 1849, y carga con una historia que sobrevivió a un cierre: reabrió con su antiguo jefe de cocina de vuelta a los fogones. Solo acepta efectivo, cosa que pilla a mucha gente, y los grupos grandes deberían reservar antes en lugar de asumir que habrá sitio. Platos principales entre 11 y 20 €.
Zur Germania, en Sachsenhausen, lleva 120 años sirviendo Apfelwein y tiene el jardín más grande de todas las tabernas de esta lista, lo que lo convierte en un destacado para grupos, concretamente: si el grupo es grande y el tiempo acompaña, esta es la que hay que reservar. El pedido estrella es el Schnitzel de Fráncfort con Grüne Soße y patatas fritas. Platos principales entre 13 y 24 €.
Frau Rauscher, en Sachsenhausen, juega un poco con la fama de una canción local, pero la comida se sostiene por sí sola, con una Schlachtplatte seria además de la Grüne Soße. El asiento es comunal, y viernes y sábado abre hasta la 1 de la madrugada, así que merece la pena reservar si el plan es trasnochar: es una alternativa sólida y menos impostada a los nombres más grandes de los alrededores. Platos principales entre 12 y 22 €.
Klaane Sachsehäuser, también en Sachsenhausen, es deliberadamente el local más pequeño de esta lista, y juega a favor de eso: llama para grupos y ten en cuenta que cierra los domingos. Para cualquiera que quiera Grüne Soße sin el ambiente de autobús turístico del Zum Gemalten Haus ni la cola del fin de semana en Wagner, esta es la opción más tranquila. Platos principales entre 12 y 22 €.
Oberrad y Bornheim: más allá del barrio de las tabernas
Grüne Soße und mehr está en el propio Oberrad, el barrio del que llevan el nombre y donde se cultivan las hierbas, lo que lo convierte menos en una alternativa a Sachsenhausen que en la materia prima. Es un bistró moderno más que una taberna, con una terraza que va bien para grupos si se reserva con antelación los fines de semana, y se lee como el contrapunto más elegante, no tabernero, a todo lo que hay al sur del Meno. Platos principales entre 14 y 26 €.
Bornheimer Ratskeller, ya mencionado por su abastecimiento de hierbas, funciona como jardín de cerveza en el distrito de Bornheim, un formato que maneja grupos de forma natural por diseño. Su horario, solo los domingos, va de primavera a verano, así que merece la pena comprobarlo antes de convertirlo en el centro de un viaje. Platos principales entre 10 y 20 €.
Vegano, rápido y para llevar
rashcook falafel defiende que las siete hierbas viajan bien fuera de un cuenco de barro. Es servicio de mostrador, sin reservas, y no es un sitio de grupos para sentarse; es más una parada para dos o tres personas que cogen algo para llevar que una comida de destino. Pero es prueba de que la salsa no está atada al formato taberna, y con 6–12 € es la forma más barata de entrar en el sabor con diferencia.
Dónde compra Fráncfort las hierbas de verdad
Kleinmarkthalle, el mercado cubierto cerca del casco antiguo, es donde los frankfurteses compran el atado fresco de siete hierbas en lugar de pedirlo ya emplatado. Es de visita libre, lo que va bien para un grupo sin necesidad de reserva, aunque los sábados se llena de verdad. Cierra los domingos. Un atado de hierbas o un tentempié del mercado cuesta entre 3 y 10 €, y merece la pena la parada incluso para visitantes que no piensen cocinar: ver las siete hierbas reales atadas, en lugar de ya mezcladas en salsa, es la forma más clara de entender de qué va todo el revuelo.
La temporada de festival
El Grüne Soße Festival es la respuesta de la ciudad a la rivalidad taberna contra taberna: unos 49 restaurantes compiten cada primavera por lo que viene a ser la corona de las hierbas, y el propio mercado es gratis y abierto, sin necesidad de reserva para los puestos de comida. Los espectáculos nocturnos van en paralelo, pero necesitan entrada aparte. La comida y la bebida en los puestos cuestan entre 5 y 15 € aproximadamente. Es la prueba más clara de lo en serio que se toma Fráncfort una salsa que la mayoría de otras ciudades archivarían como guarnición, y merece la pena planear una visita de primavera en torno a ella si las fechas cuadran.
Información práctica
Sachsenhausen se puede recorrer a pie desde el lado del casco antiguo del Meno: cruza por el puente peatonal Eiserner Steg y el barrio de las tabernas empieza a pocas calles, tan cerca que una noche entera se puede hacer a pie sin tocar el transporte público en absoluto. Para cualquier lugar más alejado, el U-Bahn, el S-Bahn y los tranvías cubren el resto de la ciudad de forma fiable si no te apetece caminar después de una comida copiosa, y Oberrad y Bornheim están a un corto viaje en tranvía, más que una excursión. Atschel solo acepta efectivo, y merece la pena llevar algo de dinero en efectivo de todos modos: las tabernas más pequeñas y los puestos del mercado de Kleinmarkthalle van más rápido con efectivo que con tarjeta, incluso donde técnicamente hay datáfono. La temporada de la Grüne Soße va aproximadamente desde el Jueves Santo hasta la primera helada de otoño, así que desde finales de primavera hasta principios de otoño es la ventana segura para planear un viaje; fuera de ese período, merece la pena llamar antes para comprobar que la salsa está realmente disponible antes de reservar una mesa. Las noches entre semana son más tranquilas que los fines de semana en todas las tabernas de esta lista, y llegar antes de las 7 de la tarde consigue mesa sin espera incluso en temporada alta. Calcula entre 12 y 27 € para una comida sentado en taberna con la salsa, menos para los puestos del festival o un tentempié del mercado, y reserva con antelación para cualquier grupo de cuatro o más en las tabernas más conocidas, especialmente los fines de semana. Para alojarte mientras recorres la lista, búsqueda de hoteles en Fráncfort cubre las opciones.