Frankfurt serviert Grüne Soße nicht einfach – es regiert mit ihr. Vom letzten Frost des Frühjahrs bis zum ersten des Herbstes ist kalte grüne Soße über gekochten Eiern und Pellkartoffeln das Argument, das jeder Frankfurter schon geführt hat und nicht loslassen will – wessen Rezept alle sieben Kräuter enthält, wessen Sauerrahm-Basis zu dünn ist, wessen Lokal es richtig macht. Wenn Sie an einem warmen Abend über den Main nach Sachsenhausen gehen, läuft das Argument immer noch, Löffel für Löffel, in Steingutschüsseln auf Holztischen, die genau dieses Gericht schon vor beiden Weltkriegen gesehen haben. Fragen Sie drei Frankfurter, wo man es essen soll, und Sie bekommen vier Meinungen, jede als ausgemachte Tatsache vorgetragen.
Die Soße selbst
Grüne Soße ist keine lockere Variante von Kräutersoße – sie ist ein festes Rezept, geschützt durch eine geografische Angabe, die sie an Frankfurt und die umliegende Rhein-Main-Region bindet, ähnlich wie Parmigiano-Reggiano an Parma gebunden ist. Sieben Kräuter, immer dieselben sieben: Borretsch, Kerbel, Kresse, Petersilie, Salatkresse, Sauerampfer und Schnittlauch, fein gehackt und in eine Basis aus Sauerrahm, Crème fraîche oder Quark gefaltet, mit Senf, Essig und Öl abgeschmeckt. Sie wird kalt serviert, dick über hartgekochte Eier und Pellkartoffeln gelöffelt, manchmal neben einem Schnitzel oder Tafelspitz für alle, die mehr auf dem Teller wollen als Ei und Stärke. Goethes Mutter ist der Name, den Einheimische anführen, wenn sie die Herkunft des Gerichts beweisen wollen – die Familie soll sie gemocht haben, und Frankfurt hat nie vergessen lassen, dass das so ist.
Die Saison ist real, kein Marketing. Die sieben Kräuter werden frisch angebaut, viel davon in Frankfurts eigenem Stadtteil Oberrad, und Restaurants, die die Soße ernst nehmen, setzen sie erst auf die Karte, wenn die Kräuter wirklich bereit sind. Bornheimer Ratskeller in Bornheim bezieht sein Bündel von Erzeugern aus Eschersheim und wartet jedes Jahr bis Gründonnerstag, was ein so guter Marker wie jeder andere dafür ist, wann die Saison wirklich beginnt. Sie läuft durch den Sommer und geht weiter, bis der erste harte Frost die zarten Kräuter abtötet, typischerweise irgendwann im Herbst – danach sollten Sie nicht erwarten, sie überhaupt auf einer Speisekarte zu finden.
Für das vollständige Bild der Stadt rund um die Soße finden Sie im Frankfurt Guide den Rest dessen, was sich zwischen den Mahlzeiten zu tun lohnt.
Sauerrahm oder Quark: Das Argument unter dem Argument
Fragt man eine Sachsenhäuser Küche, was tatsächlich in die Basis kommt, hört man eine kürzere, technischere Version des stadtweiten Streits: Sauerrahm ergibt eine schärfere, dünnere Soße; Crème fraîche rundet sie ab; Quark macht sie schwerer und hält die Kräuter besser auf dem Löffel. Keine der drei Varianten ist falsch, und keine Gaststätte wird Ihnen sagen, dass die Version einer anderen falsch ist – sie servieren Ihnen einfach still ihre eigene und lassen den Teller das Argument übernehmen. Was eine gute Schüssel von einer mittelmäßigen unterscheidet, ist eher die Frische der Kräuter als die Basis, in die sie gefaltet werden. Eine Soße aus Kräutern, die am Morgen geschnitten wurden, schmeckt grün und scharf; eine aus älteren schmeckt wie Dressing. Das ist der wahre Grund, warum die Saison so wichtig ist – es ist keine Sentimentalität, sondern der Unterschied zwischen einem Gericht, das man bestellen sollte, und einem, das man nicht bestellen sollte.
Die Sachsenhäuser Apfelweinkneipen
Sachsenhausen, am Südufer des Mains, ist der Ort, an dem die Grüne-Soße-Kultur tatsächlich lebt – ein dichtes Geflecht von Apfelweinkneipen, die meisten servieren die Soße in irgendeiner Form, seit Langem, bevor sie einen geschützten Namen hatte. Sie reichen von wirklich touristenüberlaufen bis leise lokal, und dieser Unterschied zählt mehr als die Speisekarte. Das Essen ist in allen so ähnlich gut, dass die eigentliche Entscheidung über Sitzplätze und Menschenmenge fällt – eine lange Gemeinschaftsbank für acht Personen braucht eine andere Gaststätte als ein ruhiges Abendessen zu zweit, und das Verwechseln der beiden ist der häufigste Grund, warum Besucher enttäuscht enden.
Apfelwein Wagner, in Sachsenhausen und fast ebenso oft als Adolf Wagner bekannt, ist die Gaststätte, mit der die meisten Führer beginnen, und sie verdient diese Position, statt sie nur zu erben. 1931 gegründet, ist sie der Inbegriff eines Sachsenhausen-Stopps für Grüne Soße mit Schnitzel oder Tafelspitz. Sie serviert die Frankfurter Platte, einen geteilten Kaltfleischteller, ab vier Personen, was deutlich sagt, für wen sie gemacht ist. Am Wochenende bildet sich eine echte Schlange, also sollte jeder, der mit mehr als zwei oder drei Personen ankommt, reservieren. Hauptgerichte kosten 12–27 €.
Fichtekränzi, ein paar Straßen weiter in Sachsenhausen, hat eher lange Gemeinschaftstische als Wagners getrennte Sitzplätze, was es zur besseren Wahl für eine Gruppe macht, die wirklich zusammen sitzen will, statt im Raum verteilt zu sein. Es ist auch eine der wenigen Gaststätten im Viertel, die neben Apfelwein auch Bier ausschenken, nützlich, wenn nicht alle in der Runde Cidre trinken. Kritiker heben die Grüne Soße hier immer wieder als wirklich ausgezeichnet hervor, statt als Touristenkarte-Füller. Hauptgerichte 12–22 €.
Dauth-Schneider läuft seit 170 Jahren in Sachsenhausen und bewältigt Gruppen dank eines stattlichen Innenhofs mühelos – reservieren Sie im Voraus, wenn der Plan ein Tisch draußen an einem warmen Abend ist, denn dort will jeder sitzen. Es ist auch eine der einzigen Gaststätten auf dieser Liste, die eine vegane Version der Soße anbietet, was es zu einer sinnvollen Wahl für einen Tisch mit gemischten Ernährungsgewohnheiten macht. Hauptgerichte 13–24 €.
Zum Gemalten Haus, in Sachsenhausen, ist geräumig genug, dass es seit Langem Reisebuskundschaft ohne viel Aufhebens aufnimmt, und Gruppen sind wirklich willkommen statt nur geduldet. Rippchen und Grüne Soße sind die Bestseller. Es liegt genau an der Grenze, selbst eine Touristenattraktion zu sein, aber das Essen hält diesem Andrang stand, was man von den meisten so beliebten Orten nicht behaupten kann. Hauptgerichte 12–23 €.
Atschel, in Sachsenhausen, ist eine der ältesten Apfelweinkneipen im Viertel, datiert auf 1849, und trägt die Art Geschichte, die eine Schließung überlebt hat – es wurde wiedereröffnet, mit dem ehemaligen Küchenchef zurück in der Küche. Es nimmt nur Bargeld, was manche überrascht, und größere Gruppen sollten reservieren, statt anzunehmen, dass Platz sein wird. Hauptgerichte 11–20 €.
Zur Germania, in Sachsenhausen, schenkt seit 120 Jahren Apfelwein aus und hat den größten Garten aller Gaststätten auf dieser Liste, was es besonders für Gruppen hervorhebt – wenn die Runde groß ist und das Wetter mitspielt, ist dies die richtige Wahl zum Buchen. Die charakteristische Bestellung ist Frankfurter Schnitzel mit Grüner Soße und Bratkartoffeln. Hauptgerichte 13–24 €.
Frau Rauscher, in Sachsenhausen, profitiert ein wenig von lokaler Lieder-Berühmtheit, aber das Essen trägt sein eigenes Gewicht, mit einer ernsthaften Schlachtplatte neben der Grünen Soße. Die Sitzplätze sind gemeinschaftlich, und freitags und samstags ist bis 1 Uhr geöffnet, also lohnt sich eine Reservierung, wenn ein später Abend geplant ist – eine solide, weniger angestrengte Alternative zu den größeren Namen in der Nähe. Hauptgerichte 12–22 €.
Klaane Sachsehäuser, ebenfalls in Sachsenhausen, ist bewusst der kleinste Ort auf dieser Liste und spielt das aus – rufen Sie für Gruppen im Voraus an, und beachten Sie, dass sonntags geschlossen ist. Für alle, die Grüne Soße ohne die Touristenbus-Energie des Zum Gemalten Haus oder die Wochenendschlange bei Wagner wollen, ist dies die ruhigere Option. Hauptgerichte 12–22 €.
Oberrad und Bornheim: Jenseits des Apfelweinviertels
Grüne Soße und mehr liegt in Oberrad selbst – dem Stadtteil, nach dem die Kräuter benannt sind und in dem sie angebaut werden – und ist damit weniger eine Alternative zu Sachsenhausen als vielmehr die Quelle selbst. Es ist ein modernes Bistro und keine Apfelweinwirtschaft, mit einer Terrasse, die sich am Wochenende nach Voranmeldung für Gruppen eignet, und präsentiert sich als das elegant-unkonventionelle Gegenstück zu allem südlich des Mains. Hauptgerichte 14–26 €.
Der Bornheimer Ratskeller, bereits wegen seines Kräuterbezugs erwähnt, fungiert im Stadtteil Bornheim als Biergarten – ein Format, das Gruppen von Natur aus gut bewirtet. Die Öffnungszeiten beschränken sich auf Sonntage von Frühjahr bis Sommer, daher lohnt es sich, vorab zu prüfen, ob er das Herzstück eines Ausflugs sein soll. Hauptgerichte 10–20 €.
Vegan, schnell und für unterwegs
rashcook falafel zeigt, dass sich die sieben Kräuter auch außerhalb einer Steingutschale gut machen. Es gibt Thekenbedienung, keine Reservierung und keine Sitzgelegenheiten für Gruppen – eher ein Stopp für zwei oder drei Personen, die etwas zum Mitnehmen holen, als ein Restaurantziel. Doch es beweist, dass die Soße nicht an das Apfelweinwirtschafts-Format gebunden ist, und mit 6–12 € ist es mit Abstand die günstigste Möglichkeit, den Geschmack kennenzulernen.
Wo Frankfurt die Kräuter tatsächlich kauft
Die Kleinmarkthalle, die überdachte Markthalle nahe der Altstadt, ist der Ort, an dem Frankfurter das frische Sieben-Kräuter-Bündel kaufen, statt es bereits angerichtet zu bestellen. Sie können in Ruhe stöbern – das funktioniert für eine Gruppe ohne Reservierung gut, allerdings wird es samstags richtig voll. Sonntags ist geschlossen. Ein Kräuterbündel oder ein Snack vom Markt kostet 3–10 €, und selbst für Besucher ohne Kochambitionen lohnt der Stopp – die tatsächlichen sieben Kräuter gebündelt zu sehen, statt sie bereits in der Soße verarbeitet zu erleben, macht am deutlichsten, worum es bei der ganzen Aufregung geht.
Die Festivalsaison
Das Grüne-Soße-Festival ist die Antwort der Stadt auf die Rivalität zwischen den Apfelweinwirtschaften: Etwa 49 Restaurants treten jeden Frühling gegeneinander an, um die Kräuterkrone zu erringen. Der Markt selbst ist kostenlos und ohne Voranmeldung zugänglich; für die Essensstände ist keine Reservierung erforderlich. Abends gibt es dazu Shows, für die separate Tickets nötig sind. Speisen und Getränke an den Ständen kosten etwa 5–15 €. Es ist der deutlichste Beweis dafür, wie ernst Frankfurt eine Soße nimmt, die in den meisten anderen Städten als Beilage abgetan würde – und es lohnt sich, einen Frühjahrsbesuch danach zu richten, wenn die Termine passen.
Praktische Informationen
Sachsenhausen ist von der Altstadtseite des Mains zu Fuß erreichbar – überqueren Sie den Fluss an der Fußgängerbrücke Eiserner Steg, und das Apfelweinviertel beginnt schon nach wenigen Straßen. Es ist so nah, dass man einen ganzen Abend zu Fuß verbringen kann, ohne öffentliche Verkehrsmittel zu nutzen. Für alles, was weiter weg liegt, decken U-Bahn, S-Bahn und Straßenbahnen den Rest der Stadt zuverlässig ab, falls der Spaziergang nach einem schweren Essen nicht reizvoll ist – und Oberrad sowie Bornheim sind mit der Straßenbahn nur eine kurze Fahrt entfernt, kein weiter Weg. Der Atschel nimmt nur Bargeld an, und es lohnt sich, grundsätzlich etwas dabei zu haben – kleinere Wirtshäuser und die Marktstände der Kleinmarkthalle kommen mit Bargeld schneller voran als mit Karte, selbst wenn theoretisch ein Kartenlesegerät vorhanden ist. Die Grüne-Soße-Saison läuft ungefähr von Gründonnerstag bis zum ersten Herbstfrost, also ist das späte Frühjahr bis zum frühen Herbst ein sicherer Zeitraum für die Reiseplanung. Außerhalb dieser Zeit lohnen sich die zwei Minuten, vorher anzurufen und zu prüfen, ob die Soße tatsächlich serviert wird, bevor man einen Tisch reserviert. Unter der Woche ist es abends ruhiger als am Wochenende – das gilt für alle Apfelweinwirtschaften auf dieser Liste – und wer vor 19 Uhr kommt, bekommt auch in der Hochsaison einen Tisch ohne Wartezeit. Planen Sie 12–27 € für ein Abendessen in einer Apfelweinwirtschaft mit Soße ein, weniger für Festival- oder Marktsnacks, und reservieren Sie bei den bekannteren Lokalen für Gruppen ab vier Personen im Voraus, besonders am Wochenende. Für eine Unterkunft, während Sie die Liste abarbeiten, finden Sie Optionen unter Frankfurt Hotelsuche.