Frankfurt serverer ikke så meget Grüne Soße som de regerer med den. Fra forårets sidste frost til efterårets første er kold grøn sauce over hårdkogte æg og kogte kartofler et emne, som enhver Frankfurter allerede har argumenteret for og nægter at give slip på – hvis opskrift indeholder alle syv krydderurter, hvis creme fraiche-base er for tynd, hvis værtshus får det rigtigt. Gå sydpå over Main til Sachsenhausen på en varm aften, og diskussionen fortsætter stadig, skefuld for skefuld, i stentøjsskåle stillet på træborde, der har set netop denne ret siden før begge verdenskrige. Spørg tre frankfurtere, hvor du skal spise den, og du får fire meninger, hver leveret som en fastslået kendsgerning.
Selve saucen
Grüne Soße er ikke en løs variant af urtesauce – det er en fast opskrift, beskyttet af en geografisk betegnelse, der knytter den til Frankfurt og det omkringliggende Rhein-Main-område, på samme måde som Parmigiano-Reggiano er knyttet til Parma. Syv krydderurter, altid de samme syv: borago, kørvel, brøndkarse, persille, pimpinelle, syre og purløg, fint hakket og blandet i en base af creme fraiche, crème fraîche eller kvark, skærpet med sennep, eddike og olie. Den serveres kold, øst tyk over hårdkogte æg og kogte kartofler, nogle gange sammen med en schnitzel eller tafelspitz for dem, der vil have mere på tallerkenen end æg og stivelse. Goethes mor er det navn, lokale nævner, når de vil bevise rettens aner – familien siges at have været glad for den, og Frankfurt har aldrig ladet nogen glemme det.
Sæsonen er ægte, ikke marketing. De syv krydderurter dyrkes friske, meget af det i Frankfurts eget Oberrad-distrikt, og restauranter, der tager saucen alvorligt, vil ikke sætte den på menuen, før urterne faktisk er klar. Bornheimer Ratskeller i Bornheim får sin bundt fra avlere i Eschersheim og venter til skærtorsdag hvert år, hvilket er en lige så god markør som nogen for, hvornår sæsonen reelt starter. Den løber gennem sommeren og fortsætter, indtil den første hårde frost slår de sarte urter ihjel, typisk et stykke hen ad efteråret – derefter skal du ikke forvente at finde den på en menu overhovedet.
For et mere helhedsbillede af byen omkring saucen dækker Frankfurt-guiden resten af, hvad der er værd at lave mellem måltiderne.
Creme fraiche eller kvark: Argumentet under argumentet
Spørg et køkken i Sachsenhausen, hvad der egentlig kommer i bunden, og du vil høre en kortere, mere teknisk version af bykampen: Creme fraiche giver en skarpere, tyndere sauce; crème fraîche runder den af; kvark gør den tungere og holder urterne bedre på skeen. Ingen af de tre er forkert, og intet værtshus vil fortælle dig, at et andet værtshus’ version er forkert – de serverer bare stille og roligt deres egen og lader tallerkenen føre argumentet. Det, der adskiller en god skål fra en middelmådig, er urternes friskhed snarere end bunden, de er blandet i. En sauce lavet med urter skåret samme morgen smager grønt og skarpt; en lavet med noget ældre smager som dressing. Det er den egentlige grund til, at sæsonen betyder så meget – det er ikke sentimentalitet, det er forskellen mellem en ret, der er værd at bestille, og en der ikke er.
Sachsenhausen-knejperne
Sachsenhausen på sydsiden af Main er, hvor Grüne Soße-kulturen faktisk lever – en tæt samling af Apfelwein-knejper, de fleste af dem har serveret saucen i en eller anden form siden længe før den fik et beskyttet navn. De spænder fra ærligt talt turistdyngede til stille og roligt lokale, og den forskel betyder mere end menuen. Maden på tværs af dem alle er tæt nok i kvalitet til, at den egentlige beslutning handler om siddepladser og folkemængde – en lang fælles bænk til otte personer kræver et anderledes værtshus end en stille middag for to, og at forveksle de to er den mest almindelige måde, besøgende ender skuffede på.
Apfelwein Wagner i Sachsenhausen, kendt næsten lige så ofte som Adolf Wagner, er det værtshus, de fleste guider indleder med, og det fortjener positionen frem for blot at arve den. Grundlagt i 1931 er det det klassiske Sachsenhausen-stop for Grüne Soße med schnitzel eller tafelspitz. Det serverer Frankfurt-tallerkenen, en delt kold kødplade, fra fire personer og opefter, hvilket siger dig tydeligt, hvem den er bygget til. Weekender medfører en reel kø, så alle, der ankommer med mere end to eller tre personer, bør booke på forhånd. Hovedretter koster 12–27 €.
Fichtekränzi, et par gader væk i Sachsenhausen, har lange fælles borde frem for Wagners adskilte siddepladser, hvilket gør det til et bedre valg for en gruppe, der faktisk vil sidde sammen frem for at blive delt op på tværs af lokalet. Det er også en af de få knejper i kvarteret, der skænker øl ved siden af Apfelwein, nyttigt, hvis ikke alle i selskabet drikker cider. Anmeldere fremhæver konsekvent Grüne Soße her som virkelig fremragende frem for turistmenu-fyld. Hovedretter koster 12–22 €.
Dauth-Schneider har drevet i Sachsenhausen i 170 år og håndterer grupper komfortabelt takket være en rummelig gårdhave – reserver i forvejen, hvis planen er et bord udenfor på en varm aften, da det er der, alle vil sidde. Det er også en af de eneste knejper på denne liste, der serverer en vegansk version af saucen, hvilket gør det til et fornuftigt valg for et bord med blandede kostbehov. Hovedretter koster 13–24 €.
Zum Gemalten Haus i Sachsenhausen er rummeligt nok til, at det længe har absorberet buslastninger med turister uden større besvær, og grupper er virkelig velkomne frem for blot tolereret. Rippchen og Grüne Soße er de mest solgte. Det ligger lige på kanten af at være en turistattraktion i sig selv, men maden holder under den trafik, hvilket er mere, end man kan sige om de fleste steder, der er så populære. Hovedretter koster 12–23 €.
Atschel i Sachsenhausen er en af de ældste Apfelwein-værtshuse i kvarteret, fra 1849, og det bærer den slags historie, der overlevede en lukning – det genåbnede med sin tidligere chefkok tilbage i køkkenet. Det tager kun imod kontanter, hvilket overrasker folk, og større selskaber bør reservere på forhånd frem for at antage, at der vil være plads. Hovedretter koster 11–20 €.
Zur Germania i Sachsenhausen har skænket Apfelwein i 120 år og har den største have af alle værtshuse på denne liste, hvilket gør det til et særligt godt valg til grupper – hvis selskabet er stort, og vejret holder, er det dette sted, du skal booke. Signaturretten er Frankfurter Schnitzel med Grüne Soße og stegte kartofler. Hovedretter koster 13–24 €.
Frau Rauscher i Sachsenhausen spiller lidt på lokal sangberømmelse, men maden bærer sin egen vægt med en seriøs Schlachtplatte ved siden af Grüne Soße. Siddepladserne er fælles, og fredag og lørdag har den åbent til kl. 1 om natten, så det er værd at booke, hvis en sen aften er planen – et solidt, mindre anstrengt alternativ til de større navne i nærheden. Hovedretter koster 12–22 €.
Klaane Sachsehäuser, også i Sachsenhausen, er bevidst det mindste sted på denne liste, og det spiller på det – ring i forvejen for grupper, og bemærk, at det er lukket om søndagen. For dem, der vil have Grüne Soße uden turistbussernes energi fra Zum Gemalten Haus eller weekendkøen hos Wagner, er dette det roligere valg. Hovedretter koster 12–22 €.
Oberrad og Bornheim: Ud over værtshuskvarteret
Grüne Soße und mehr ligger i selve Oberrad – det distrikt, som urterne faktisk er opkaldt efter og dyrket i – hvilket gør det mindre et Sachsenhausen-alternativ end selve kilden. Det er en moderne bistro snarere end et værtshus med en terrasse, der passer til grupper, hvis man booker i forvejen i weekenderne, og det fremstår som det mere elegante, ikke-værtshus modstykke til alt syd for Main. Hovedretter koster 14–26 €.
Bornheimer Ratskeller, allerede nævnt for sin urtesourcing, fungerer som ølhave i Bornheim-distriktet, et format, der naturligt håndterer grupper. Dens kun-søndag åbningstider løber fra forår til sommer, så det er værd at tjekke, før du gør det til midtpunktet i en tur. Hovedretter koster 10–20 €.
Vegansk, hurtigt og på farten
rashcook falafel argumenterer for, at de syv krydderurter rejser godt uden for en stentøjsskål. Det er counterservice, ingen reservationer, og ikke et spisested for grupper – mere et stop for to eller tre personer, der henter noget to go, end et destinationmåltid. Men det er bevis på, at saucen ikke er låst til værtshusformatet, og til 6–12 € er det den klart billigste måde at få smagen på.
Hvor Frankfurt faktisk køber urterne
Kleinmarkthalle, det overdækkede marked nær den gamle bydel, er, hvor frankfurterne køber den friske syv-urter bundt frem for at bestille den allerede anrettet. Det er selvstyret browsing, hvilket passer en gruppe fint uden booking, selvom lørdage bliver ordentligt travle. Det er lukket om søndagen. En urt bundt eller markedsnack koster 3–10 €, og det er værd at stoppe op selv for besøgende uden planer om at lave mad – at se de faktiske syv krydderurter bundtet sammen, snarere end allerede blandet i sauce, er den klareste måde at forstå, hvad al balladen handler om.
Festivalsæsonen
Grüne Soße Festival er byens svar på værtshusenes rivalisering: Omkring 49 restauranter konkurrerer hvert forår om det, der reelt er urtekronen, og selve markedet er gratis og åbent, uden booking nødvendig for madboderne. Aftenshow løber parallelt, men kræver separate billetter. Mad og drikke i boderne koster cirka 5–15 €. Det er det klareste enkeltstående bevis på, hvor seriøst Frankfurt tager en sauce, de fleste andre byer ville arkivere under pynt, og det er værd at planlægge et forårsbesøg omkring, hvis datoerne passer.
Praktiske oplysninger
Sachsenhausen kan nås til fods fra den gamle bydel ved Main – kryds ved Eiserner Steg-fodgængerbroen, og tavernakvarteret begynder inden for få gader, så tæt på, at en hel aften kan klares til fods uden at røre offentlig transport. For noget længere væk dækker U-Bahn, S-Bahn og sporvogne resten af byen pålideligt, hvis ikke gåturen frister efter et tungt måltid, og Oberrad og Bornheim er begge en kort sporvognstur væk, ikke en lang rejse. Atschel tager kun imod kontanter, og det er værd at have nogle med sig alligevel – mindre tavernaer og markedsboderne på Kleinmarkthalle går hurtigere med kontanter end kort, selv hvor en terminal teknisk set er tilgængelig. Grüne Soße-sæsonen løber fra omkring Skærtorsdag til den første efterårsfrost, så sen forår til tidligt efterår er det sikre vindue at planlægge en tur omkring; uden for det vindue er det værd at bruge to minutter på at ringe i forvejen for at tjekke, at sovsen faktisk er på menuen, før du reserverer et bord omkring det. Hverdagsaftener er mere rolige end weekender på alle tavernaer på denne liste, og at ankomme før kl. 19 sikrer et bord uden ventetid selv i højsæsonen. Budgetter med €12–27 for et tavernamåltid med sovsen, mindre for festivalboder eller en markedsnack, og bestil bord i forvejen for enhver gruppe på fire eller flere på de mere kendte tavernaer, især i weekender. For overnatning, mens du arbejder dig gennem listen, dækker Frankfurt hotelsøgning mulighederne.